Mengapa Bisa Terjadi? – Daging Buah Berubah Kecoklatan

Apa kalian pernah memotong buah apel, lalu lupa memakannya, dan saat kalian mau memakannya, warna daging buahnya menjadi kecoklatan? Kalau iya, apa yang kalian lakukan? Tetap memakannya? Membiarkannya kalau-kalau warnanya kembali normal? Atau malah membuangnya?

Nah, sekarang mari kita lihat dari sisi kimianya. Proses perubahan warna bahan makanan menjadi berwarna kecoklatan disebut sebagai browning atau pencoklatan. Browning tidak hanya terjadi pada buah apel saja, tapi juga buah lain, seperti kulit pisang yang berbercak-bercak coklat dan kentang yang dipotong. Selain terjadi pada buah, browning juga bisa terjadi di bahan makanan lain, lho, contohnya adalah gula dan roti tawar.

Mengapa browning bisa terjadi?

Proses browning dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu:

1. Browning enzimatik

Proses browning enzimatik terjadi karena adanya aktivitas enzim polifenol oksidase atau fenolase yang mengkatalisis oksidasi salah satu senyawa fenol menjadi pigmen berwarna coklat yang disebut melanin. Reaksi ini lebih mudah terjadi pada suhu ruang dengan nilai pH antara 5.0-7.0. Sedangkan faktor lain yang menyebabkan proses browning terjadi lebih cepat adalah keberadaan besi atau tembaga, contohnya pada pisau yang digunakan untuk memotong buah. Sedangkan secara alami, proses ini terjadi apabila kulit buah mengalami luka sehingga ada kontak antara oksigen dengan daging buah.

Adapun reaksi kimianya adalah:

2. Browning non-enzimatik

Untuk proses browning non-enzimatik, seperti namanya, proses ini tidak melibatkan enzim, namun terjadi secara kimiawi. Ada 2 jenis proses browning non-enzimatik, yaitu:

-. Karamelisasi

Karamelisasi adalah proses pirolisis yang terjadi pada gula. Tentu kalian pernah memakan makanan dengan rasa karamel, bukan? Nah, itu salah satu aplikasi proses browning non-enzimatik ini. Cara yang paling mudah adalah dengan memanaskan gula sampai meleleh, dengan demikian, gula akan berubah warna menjadi kecoklatan.

-. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi ini akan menghasilkan beraneka bau dan aroma, sehingga reaksi ini sering digunakan pada industri penambah rasa. Contoh aplikasi reaksi ini adalah pinggiran roti tawar yang berwarna kecoklatan.

Bagaimana kalau buah yang akan kita makan sudah berubah warna menjadi coklat? Apakah bisa kembali ke warna aslinya? Jawabannya tidak bisa. Namun untuk mencegahnya, ada beberapa tindakan yang bisa dilakukan, contohnya:

1. Pemanasan / Pendinginan

Seperti enzim pada umumnya, fenolase juga memiliki suhu optimum, yaitu pada suhu ruang. Untuk mengurangi aktivitas enzimnya, pengubahan suhu bisa dilakukan, dan cara yang paling efektif adalah pemanasan sebelum pendinginan untuk menyimpan potongan buah. Caranya adalah buah direbus selama 1-5 menit, kemudian dipotong, dan disimpan dalam lemari es.

2. Pengasaman

Pengubahan pH juga bisa mengurangi aktivitas enzim fenolase. Untuk mengasamkan, buah bisa dicelupkan dalam air yang ditambah perasan jeruk nipis secukupnya. Adanya kandungan asam sitrat pada jeruk nipis akan mengurangi pH sehingga aktivitas enzim fenolase terhenti. Asam sitrat juga berperan sebagai agen pengkhelat yang bisa mengikat ion-ion tembaga atau besi yang bisa mempercepat proses browning.

3. Penambahan sirup gula

Sirup gula bisa dipakai untuk melapisi potongan buah dengan tujuan mencegah kontak antara daging buah dengan oksigen bebas di udara. Aplikasi ini banyak dipakai untuk tar buah, selain bisa mencegah proses browning, penambahan sirup gula juga bisa menambah rasa buah tersebut.

4. Penambahan antioksidan

Antioksidan diketahui bisa mengikat radikal bebas yang terdapat di lingkungan. Dalam kasus ini, antioksidan akan mengikat oksigen bebas di udara sehingga bisa mencegah terjadinya proses browning. Adapun antioksidan yang bisa ditambahkan adalah asam askorbat atau vitamin C. Dari mana kita bisa mendapatkannya? Sekali lagi, air yang ditambahkan dengan perasan jeruk nipis akan mencegah proses browning ini terjadi.

Jadi, lain kali sebelum memotong buah, kalau buah itu tidak langsung kalian makan, kalian bisa melakukan salah satu tindakan pencegahan browning di atas, supaya buahnya tidak terbuang sia-sia.

Daftar Pustaka:

Institute of Food Technologists (“http://school.discoveryeducation.com/foodscience/pdfs/EnzymesSG.pdf”)

http://www.umaine.edu/NSFGK-12/images/PDFs/browning2.pdf

Buzzle (“http://www.buzzle.com/articles/enzymatic-browning.html”)

The Australian Institute of Food Science and Technology Incorporated (“http://www.curriculumsupport.education.nsw.gov.au/secondary/science/assets/aifst/Experiments/apple_browning.pdf”)