maillard – Bisakimia

pernah mendengar istilah tersebut?

mungkin asing di telinga kita. tapi apakah anda tau? reaksi ini sangat dekat dengan kehidupan kita. salah satu contohnya adalah ketika kita memasak daging, apakah Anda bertanya-tanya mengapa terjadi perubahan warna pada daging untuk beberapa tahapan ketika memasak? Hal ini karena reaksi Maillard. penasaran kan apa itu reaksi Maillard? Nah, mari kita cari tahu ….

Apa sih reaksi Maillard ?

Reaksi maillard terjadi ketika asam amino dalam daging bereaksi dengan mengurangi gula untuk membentuk warna dan rasa. Ketika daging dimasak,itu mengubah warna dan rasa juga. Fenomena perubahan warna ini diambil untuk pertanda bahwa daging sudah masak , tetapi ini sebenarnya adalah hasil dari reaksi kimia ketika suhu daging meningkat. Continue reading reaksi maillard itu apa ya?

Apa kalian pernah memotong buah apel, lalu lupa memakannya, dan saat kalian mau memakannya, warna daging buahnya menjadi kecoklatan? Kalau iya, apa yang kalian lakukan? Tetap memakannya? Membiarkannya kalau-kalau warnanya kembali normal? Atau malah membuangnya?

Nah, sekarang mari kita lihat dari sisi kimianya. Proses perubahan warna bahan makanan menjadi berwarna kecoklatan disebut sebagai browning atau pencoklatan. Browning tidak hanya terjadi pada buah apel saja, tapi juga buah lain, seperti kulit pisang yang berbercak-bercak coklat dan kentang yang dipotong. Selain terjadi pada buah, browning juga bisa terjadi di bahan makanan lain, lho, contohnya adalah gula dan roti tawar.

Mengapa browning bisa terjadi?

Proses browning dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu: Continue reading Mengapa Bisa Terjadi? – Daging Buah Berubah Kecoklatan