Tahukah kalian zat apa saja yang terkandung dalam susu?
Susu tersusun dari campuran kompleks lipid, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Selain itu susu mengandung komponen-komponen minor. Komposisi rata-rata susu berkenaan dengan kelompok senyawa utama meliputi 86% air; 4,11% lemak; 3,6% protein; 5% laktosa dan 0,7% abu. Keragaman komposisi terbesar diperlihatkan oleh fraksi lipid.
Sebagian besar penyusun susu tidak terdapat sebagai molekul individual dalam larutan, tetapi berada dalam struktur terasosiasi yang besar dan kompleks. Misalnya kasein yang berada sebagai misel bulat yang besar dan lipid yang bahkan membentuk globul bulat yang lebih besar lagi. Karena bentuk yang bulat dan pengurangan jumlah efektif molekul (unit-unit kinetik), viskositas maupun tekanan osmotik menjadi jauh lebih rendah daripada yang akan diamati jika stuktur ini tidak terbentuk.
Mari kita bahas beberapa susunan komposisi susu.
- Protein susu
Susu mengandung 30-36 g/L protein total dengan mutu nutrisi yang sangat tinggi, dikelompokkan menjadi kasein(24-28 g/L;80%) dan protein dadih (whey) (5-7 g/L;20%).
Peotein susu dapat dengan mudah dipisahkan menjadi fraksi kasein dan protein dadih. Kasein dipisahkan dari protein yang lain dengan cara pengendapan pada titik isolistriknya (sekitar pH 4,6) menghasilkan yang disebut kasein asam atau dengan enzim yang menginduksi aglomerasi misel-misel kasein (renneting) menghasilkan tahu susu (curd) seperti pada pembuatan keju.
Komposisi asam amino dan bobot molekul kovalen dari protein-protein susu yang utama diketahui dengan sangat akurat dari analisis asam amino dan dari penentuan struktur primer dengan pengurutan kimia dan dengan simpulan dari pengurutan gen. Pembeda utama kasein ialah kadar residu fosfoseril yang tinggi dan kadar prolina yang cukup tinggi. Kasein juga agak rendah kandungan setengah-sistinnya, protein dadih jauh lebih banyak residu ini.
2. Enzim
Meskipun berjumlah sedikit, enzim dapat berpengaruh penting pada stabilitas produk olahan susu, terutama pada pemrosesan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi (UHT) dan pada penyimpanan untuk waktu yang lama, kadang-kadang pada suhu kamar. Kondisi-kondisi ini menyukai bertahannya aktivitas enzim atau pengaktivan kembali enzim dan periode penyimpanan yang lebih lama memberi lebih banyak waktu untuk terjadinya reaksi berkataliskan enzim.
Komposisi kimia pada susu selanjutnya adalah lipid dan garam-garam dan gula pada susu akan dilanjutkan pada artikel berikutnya.
