Asam Laktat dan Uji Kadarnya

Asam laktat merupakan suatu senyawa organik dengan rumus senyawa CH₃CHOHCOOH. Karakterisasi asam laktat dapat dilihat pada tabel ini:

Berat molekuler	90,08
Titik lebur	16,8oC
Titik didih	82oC pada 0,5 mmHg 122oC pada 14 mmHg
Konstanta disosiasi (Ka) pada 25oC	1,37 x 10-4
Entalpi pembakaran (ΔHc)	1361 kJ/mol
Kalor spesifik (Cp) pada 20oC	190 J/mol/oC
Rotasi spesifik	L: +3,82o R: -8.25o

Sumber: Narayanan et al., 2004

Asam laktat dikategorikan sebagai GRAS (Generally Recognized As Safe), yaitu senyawa yang aman sebagai bahan tambahan pangan bagi manusia, tetapi asam D-(-)-laktat terkadang dapat mengganggu proses metabolisme manusia dan menyebabkan asidosis (kelebihan asam) dan dekalsifikasi (kekurangan kalsium).

Gambar  Asam L-(+)-laktat

Gambar Asam D-(-)-laktat

Asam laktat dapat diproduksi melalui sintesis kimia maupun proses fermentasi. Proses sintesis kimia asam laktat dilakukan dengan menggunakan sumber berupa senyawa petrokimia. Sementara itu, pembentukan asam laktat dengan proses fermentasi dapat dilakukan oleh mikroorganisme penghasil asam laktat, yaitu kapang dan bakteri. Bakteri memfermentasi asam laktat melalui jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) yang dilakukan oleh bakteri homofermentatif maupun jalur pentosa fosfat yang dilakukan oleh bakteri heterofermentatif (Wee et al, 2006).

Penelitian mengenai asam laktat berkembang semakin pesat karena asam laktat memiliki potensi yang besar dalam pemanfaatannya pada berbagai aspek, baik pada industri pangan maupun non-pangan. Pada industri pangan, asam laktat umumnya dimanfaatkan sebagai pakan ternak (feedstock). Sementara untuk industri non-pangan, asam laktat dapat dimanfaatkan untuk industri kosmetik, kimia, maupun farmasi. Salah satu pemanfaatan asam laktat yaitu dalam bentuk polimernya menjadi plastik ramah lingkungan dari bahan PLA (poly lactic acid)/poli asam laktat (Richter and Berthold., 1998).

Pengukuran kadar asam laktat dapat dilakukan dengan menggunakan metode kolorimetri yang telah dilakukan oleh Barker dan Summerson (1941). Asam laktat mula-mula dioksidasi membentuk asetaldehid dengan penambahan asam sulfat pekat panas lalu dibiarkan mendingin. Kemudian dilakukan penambahan PHP (parahydroxyphenol) dan CuSO₄ ke larutan. Reaksi antara asetaldehid yang telah terbentuk dengan PHP akan membentuk kompleks warna yang dipengaruhi oleh ion anorganik, yaitu Cu²⁺ dari CuSO₄ yang digunakan. Ion Cu²⁺ berperan dalam memperkuat intensitas warna yang terbentuk sebanyak 3 hingga 5 kali dan meningkatkan spesifisitas uji. Absorbansi kemudian dapat diukur pada panjang gelombang 570 nm. Metode kolorimetri ini dapat diaplikasikan pada banyak jenis materi biologis yang kandungan proteinnya telah dihilangkan terlebih dahulu, seperti darah, air liur, spermatozoa, karkas tikus, dan hati. Metode ini cukup sensitif, karena dapat mengukur asam laktat dalam sampel yang hanya mengandung 5-10 γ per ml. Berikut adalah 3 tahap umum pengukuran kadar asam laktat menggunakan metode kolorimetri Barker dan Summerson adalah:

1. Penghilangan protein terlebih dahulu jika sampel mengandung protein

Protein yang terkandung dalam sampel dapat mengganggu pengukuran kadar asam laktat. Protein dapat dihilangkan dengan menambahkan asam trikloroasetat, asam tungstat, besi hidroksida, maupun kadmium hidroksida.

2. Konversi asam laktat menjadi asetaldehid

Hal ini dilakukan dengan mereaksikan asam laktat dengan asam sulfat pekat panas

3. Pembentukan kompleks warna

Kompleks warna dapat terbentuk setelah adanya penambahan PHP (parahydroxyphenol) ke campuran asetaldehid dan asam sulfat pekat pada tahap sebelumnya. Adanya ion Cu²⁺ akan memunculkan warna biru terang.

Sumber:

Narayanan, N., Roychoudhury, P. K., Srivastava, A. (2004). ‘L (+) lactic acid fermentation and its product polymerization’. Electronic Journal of Biotechnol., vol. 7, no. 2, 167-179.

 Wee, Y. J., Kim, J. N., Ryu, H. W. (2006). ‘Biotechnological production of lactic acid and its recent applications’. Food Technol.Biol., vol. 44, no. 2, 163-172.

Richter, K. and Berthold, C. (1998). ‘Biotechnological conversion of sugar and starchy crops into lactic acid’. J.agric.Engng Res., vol. 71, 181-191.

Barker, S. B. and Summerson, W. H. (1941). ‘The colorimetric determination of lactic acid in biological material’. J.Biol.Chem., vol. 138, 546-554.