Ingin Tahu Proses Pembuatan Es Krim?

Siapa yang tidak suka dengan lezat dan manisnya es krim? Pasti sebagian besar orang menyukainya terutama bagi anak-anak kecil. Teriknya matahari di siang hari membuat kita merasa ingin menikmatinya. Namun, jangan lupa bahwa tanpa adanya sifat koligatif atau sifat koloid benda mungkin sampai sekarang Anda masih belum bisa menikmati es krim.

Es krim merupakan suatu benda yang berupa busa atau bisa dikatakan gas yang terdispersi dalam bentuk cairan serta diawetkan di ruangan pendingin. Meskipun es krim kelihatan sebagai bentuk yang padu, namun jiika dilihat melalui mikroskop es krim sebenarnya tersusun dari empat komponen penyusun yakni seperti udara dengan ukuran tidak lebih besar dari 0,1 mm, kristal es, padatan globula lemak susu, protein susu serta air yang dapat melarutkan gula dan zat-zat penyusun lainnya. Beragam standar produk makanan yang ada di dunia ini memperbolehkan untuk penggelembungan campuran es krim dengan udara hingga volume mencapai dua kalinya yang biasa dikenal dengan overrun. Namun, es krim yang memiliki kandungan udara terlalu banyak malah terasa lebih hangat, lebih cair dan tidak enak dimakan.

Ada pula bila kandungan lemak susu dalam es krim terlalu rendah malah membuat es krim lebih besar namun teksturnya menjadi kasar dan terasa lebih dingin. Stabilitator dan emulsifier juga dapat menutupi sifat-sifat buruk akibat dari kurangnya lemak susu serta rasa lengket.

Pembuatan es krim juga termasuk sederhana, yaitu dengan mencampurkan bahan-bahan lalu didinginkan. Air murni dengan tekanan 1 atmosfer pastinya akan membeku pada suhu 0 derajat Celcius. Tapi, bila di dalam air dilarutkan zat lain maka titik beku air akan menurun. Untuk membekukan adonan es krim pun membutuhkan suhu di bawah 0 derajat Celcius. Jika ditaburkan sedikit garam ke dalam campuran es dan air, maka akan kita dapatkan hal yang berbeda pula. Lelehan es tersebut akan melarutkan garam yang telah ditaburkan. Dengan begitu, kristal es terapung pada larutan garam sebab larutan garam memiliki titik beku lebih rendah dari 0 derajat Celcius lalu es tersebut akan turun suhunya hingga titik beku larutan garam yang memiliki temperatur lebih rendah dari 0 derajat Celcius sehingga membuat adonan es krim tersebut dapat membeku.

Namun jika campuran tersebut dibiarkan saja mendingin maka tidak akan menghasilkan es krim dan malah menghasilkan gumpalan rapat dan padat yang berisi kristal es yang pastinya tetap tidak enak jika dimakan. Maka dari itu, harus ada proses pengocokan atau pengadukan pada campuran es krim tersebut selama proses pembekuan sehingga dapat enak jika dimakan.

Tujuan proses pengguncangan ini adalah untuk mengecilkan ukuran kristal es sehingga semakin kecil ukuran kristal esnya makan akan semakin lembut es krim tersebut akan terbentuk. Tujuan lainnya adalah akan terjadi pencampuran udara ke dalam es krim tersebut sehingga menghasilkan campuran homogen dan menghasilkan busa.
Penyelesaian akhirnya adalah dengan memberi tambahan emulsifier pada campuran es krim tersebut untuk menggantikan membran protein tersebut pada satu ujung molekulnya yang akan melarut di air. Lalu ujung lainnya akan larut dalam lemak.

Sumber : kimianet.lipi.go.id