Lemak dan Minyak

Sifat fisik dan kimia

Advertisements

Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak dikatakan memiliki sifat-sifat fisik dan kimia tertentu. Adapun sifat-sifat fisik lemak dan minyak antara lain:

  • Memiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin.
  • Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan pada temperatur kamar.
  • Indeks bias minyak dan lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak dan lemak.
  • Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil). Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen.
  • Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon dari asam lemak penyusunnya.
  • Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
  • Titik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dan minyak dengan pelarut lemak.
  • Titik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak dan lemak.
  • Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak disebut shot melting point.

Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada dasarnya tidak saling bercampur. Seperti telah kita ketahui, bahwa minyak dan air tidak dapat larut. Namun apabila minyak dan air dikocok dengan keras, maka akan terbentuk emulsi. Menurut Suharsono (1970), emulsi yang terbentuk dari minyak dan air ini tidak stabil sehingga apabila dibiarkan dalam beberapa waktu akan terjadi pemisahan kembali antara minyak dan air. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk, diperlukanlah suatu zat pengemulsi (emulsifying agent) atau yang biasa disebut emulsifier atau emulgator. Beberapa contoh zat pengemulsi antara lain gelatin, pektin, stearil alkohol, bentonit, dan zat surfaktan. Zat pengemulsi ini strukturnya bersifat amfifilik karena memiliki molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik (oleofobik).

Dalam emulsi, terdapat fase terdispersi yang dianggap sebagai fase dalam dan medium dispersi yang disebut sebagai fase luar. Emulsi yang mempunyai minyak sebagai fase dalam dan air sebagai fase luar disebut emulsi minyak dalam air dan ditulis emulsi “m/a”. Demikian pula berlaku sebaliknya. Fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinyu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambah air atau suatu preparat dalam air.

Mengenai kualitas minyak lanjut di halaman 3

Halaman 1 2 3

8 thoughts on “Lemak dan Minyak

  1. bagus sekali ulasannya dapat menambah wawasan.. yang saya tanyakan minyak dan lemak dari wastafel dapur yg sudah terkumpul dalam grease trap dan mengeras untuk pengolahannya bagaimana ya? apa boleh padatan minyak dan lemak tsb dibuang ke TPS/TPA ataukah ada pengolahan lain yang lebih ramah lingkungan?
    terima kasih

Tinggalkan Balasan

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.