Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol, dimana berarti lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol. Dari pernyataan tersebut, jelas menunjukkan bahwa lemak dan minyak merupakan ester yang apabila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan jenis trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang.

Menurut Sediaoetama (1985), lemak dan minyak merupakan suatu kelompok dari golongan lipid. Lipid sendiri merupakan golongan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti dietil eter, benzena, kloroform, dan heksana. Karena tergolong dalam lipid, maka lemak dan minyak dapat larut juga dalam pelarut-pelarut nonpolar seperti tersebut di atas. Kelarutan lemak dan minyak terhadap pelarut nonpolar tersebut dikarenakan lemak dan minyak mempunyai kepolaran yang sama dengan pelarut tersebut, yaitu nonpolar. Namun, kepolaran suatu senyawa dapat berubah akibat proses kimiawi. Contohnya adalah apabila asam lemak dalam larutan KOH, maka asam lemak akan berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dibanding keadaan asalnya, sehingga memungkinkan asam lemak ini larut dalam air. Perubahan kepolaran ini dapat dinetralkan kembali dengan penambahan asam sulfat encer (10 N) sehingga asam lemak dapat kembali ke keadaan semula yang tidak larut di air melainkan di pelarut nonpolar.

Menurut Poejiadi (1994), penggolongan lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan empat hal. Pertama, berdasarkan kejenuhannya. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan tunggal. Asam lemak jenuh biasanya mempunyai rantai zig-zag yang sesuai satu dengan yang lain, sehingga gaya tarik van der Waals nya tinggi. Akibat gaya tarik yang tinggi itu, maka biasanya asam lemak jenuh berwujud padat. Sebaliknya, asam lemak tak jenuh mempunyai satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak yang mempunyai lebih dari satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya biasanya terdapat pada tumbuhan dan disebut trigliserida tak jenuh ganda atau polyunsaturated yang cenderung berwujud cair seperti minyak. Contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam palmitat, dan asam stearat. Contoh asam lemak tak jenuh adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Kedua, berdasarkan sifat mengeringnya. Klasifikasi ini terutama untuk minyak. Ada jenis minyak yang tidak mengering (non-drying oil). Biasanya minyak yang tidak mengering ini termasuk tipe minyak zaitun (contoh: minyak zaitun dan minyak kacang), tipe minyak rape (contoh: minyak mustard), dan tipe minyak hewani (contoh: minyak sapi). Ada jenis minyak yang setengah mengering (semi-drying oil). Minyak ini mempunyai daya mengering yang lebih lambat, contohnya minyak biji kapas dan minyak bunga matahari. Ada juga minyak yang mengering (drying oil). Minyak ini dapat mengering jika terkena reaksi oksidasi dan dapat berubah menjadi lapisan tebal yang kental dan membentuk seperti selaput apabila dibiarkan di udara terbuka. Contohnya minyak kacang kedelai dan minyak biji karet.

Ketiga, berdasarkan sumbernya. Ada yang berasal dari tanaman (lemak dan minyak nabati), yang umumnya berasal dari biji-biji palawija (contohnya minyak jagung), kulit buah tanaman tahunan (contohnya minyak kelapa sawit), dan biji-biji tanaman tahunan (contohnya minyak kelapa). Ada pula yang berasal dari hewan (lemak dan minyak hewani), yang umumnya berasal dari susu hewan peliharaan, daging hewan peliharaan, serta dari hasil laut (contohnya minyak ikan).

Keempat berdasarkan kegunaannya. Penggolongan ini juga terutama untuk minyak. Secara umum dibagi tiga golongan, yaitu minyak mineral (minyak bumi) yang digunakan sebagai bahan bakar, minyak nabati atau hewani untuk bahan makanan manusia, serta minyak atsiri (essential oil) untuk obat-obatan. Minyak atsiri ini mudah menguap pada suhu ruang sehingga sering disebut minyak terbang.

Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak juga memiliki beberapa perbedaan. Perbedaan pertama adalah ditinjau dari ikatan rangkap asam lemaknya. Pada lemak, asam lemaknya memiliki sedikit ikatan rangkap (asam lemak jenuh), sedangkan pada minyak, asam lemaknya memiliki banyak ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh). Kedua ditinjau dari titik lelehnya. Lemak memiliki titik leleh tinggi, sedangkan minyak memiliki titik leleh rendah. Ketiga ditinjau dari wujudnya. Lemak biasanya berwujud padat pada suhu ruang, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang. Keempat ditinjau dari sumbernya. Lemak umumnya berasal dari hewan, sedangkan minyak umumnya dari tumbuhan. Terakhir ditinjau dari reaktifitasnya. Lemak biasanya kurang reaktif sehingga tidak mudah tengik. Sedangkan minyak karena memiliki ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka lebih reaktif dan menyebabkan mudah tengik.

Mengenai sifat fisik lemak dan minyak lanjut di halaman 2

Halaman 1 2 3