Ada yang mengetahui tentang HACCP?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem kontrol dan pencegahan masalah yang didasarkan atas identifikasi titik pengendalian kritis (critical control point) di dalam tahapan pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan bahaya (hazard).
HACCP berlaku pada industri yang berkaitan dengan pengolahan pangan.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.
Adakah keuntungan yang didapat bagi industri yang menerapkan HACCP?
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif , dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste .
Penerapan program HACCP tidak akan efektif apabila persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan tidak dipenuhi. Apa saja yang meliputi program kelayakan dasar unit?
Program Kelayakan Dasar meliputi :
- Cara Berproduksi yang Baik dan Benar (Good Manufacturing Practices) yang meliputi :
- Bahan baku
- Bahan pembantu dan bahan tambahan pangan
- Produk akhir
- Penanganan
- Pengolahan
- Pewadahan dan atau pengemasan
- Penyimpanan
- Pengangkutan dan distribusi
- Persyaratan oerasional dan sanitasi peralatan serta perlengkapan pengolahan
Pada HACCP ada yang disebut pendeskripsian produk. Apa tujuannya?
Tujuannya adalah membantu dalam menganalisa tingkat resiko bahaya yang mungkin akan terjadi di dalam produk yang dihasilkan.
Hal-hal yang harus diperhatikan berkaitan dengan pendeskripsian produk adalah :
- Apa yang terkandung di dalam produk ( bahan mentah,nbahan tambahan, dll)
- Bagaiman struktur dan karakteristik fisiknya (padat, cair, berbentuk gel)
- Bagaimana caranya diolah/diproses (pemanasan, pendinginan, pembekuan pengeringan, pengasinan, pengasapan)
- Bagaimana cara pengemasannya (hermetik, vacum, carton, polyethylene, dll)
- Bagaimana kondisi dalam penyimpanan dan distribusi (beku,segar, dingin)
- Adakah informas mengenai komposisi kimia dari produk (kadar protein, air, karbohidrat, lemak, vitamin)
Sebagai contoh pendeskripsian produk yaitu udang mentah beku tanpa kepal berbentuk block (Headless Block Frozen) dengan suhu pusat maksimal -18oC serta berat tiap block 4 lbs dikemas didalam inner dan master karton. Penyimpanan dilakukan di cold storage dengan suhu -25oC.
Masih ada tahapan selanjutnya pada HACCP di artikel berikutnya ya!
