Lemak dan Minyak

Kualitas lemak dan minyak

Kualitas dan sifat dari suatu sampel lemak dan minyak dapat ditentukan melalui serangkaian uji laboraturium. Tiap ui yang dilakukan menunjukkan sifat tertentu dari sampel. Adapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisanya. Menurut Sudarmadji (1989), ketiga kelompok tersebut adalah:

1. Penentuan kualitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), dan penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya, maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisik dan kimia yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka iodin, angka Reichert-Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.

Pustaka:

Poejiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia Press.

Sediaoetama, A. D. 1985. Ilmu Gizi I. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.

Sudarmadji, Slamet. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty

Suharsono. 1970. Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Halaman 1 2 3

Pages: 1 2 3