Lanjutan dari analisis serat makanan yang telah dijelaskan secara gravimetri yaitu secara kimia. Mau tau?
Dalam metode kimia untuk penentuan serat, serat sama dengan jumlah semua monosakarida non pati ditambah lignin. Monosakarida diukur secara tak langsung dengan metode kolorimetri atau kromatografi (GC atau HPLC). Secara spektrofotometri, pada kondisi yang khusus dan terstandardisasi, heksosa dapat diukur dengan antron, pentosa dengan orsinol, dan asam uronat dengan karbazol. Jumlah heksosa, pentosa, dan asam uronat dianggap sebagai kadar polisakarida total. Asam uronat secara teknis sukar diukur dengan kronatografi. Oleh karena itu, kebanyakan prosedur yang mengestimasi serat dari analisis monosakarida mengukur asam uronat secara kolorimetri dengan metode karbazol. Nilai asam uronat kemudian dikoreksi terhadap keberadaan heksosa dan pentosa.
Pendekatan secara kimia, dibagi menjadi 3
metode yaitu:
- Metode Southgate
Southgate-lah yang pertama kali menghitung secara sistematis jumlah serat makanan dalam berbagai macam bahan pangan. Pendekatannya menjadi dasar bagi banyak metode gravimetri dan kimia yang sekarang ini digunakan dalam penentuan serat. Dalam metode Southgate, serat difraksionasi menjadi polisakarida non selulosa yang larut dan tak larut, selulosa, dan lignin. Lignin ditentukan secara gravimetri, dan kadar polisakarida ditentukan dari penyusun monosakarida yang diukur secara kolorimetri.
- Prosedur Englyst Cummings
Dalam prosedur Englyst Cummings, pati digelatinkan dan dilumat secar enzimatik. Polisakarida non pati yang tersisa lalu dihidrolisis dengan asam sulfat untuk melepaskan monosakarida bebas. Gula-gula netral ditentukan dengan GC dan asam uronat diukur secara kolorimetri.
Satu segi yang khas dari Prosedur Englyst Cummings ialah dimungkinkannya estimasi pati resisten. Pati resisten dihasilkan dari retrogradasi pati, reaksi Maillard, pati kristalin yang tidak mudah digelatinkan. Akan tetapi, prosedur ini tidak mengukur dan karena itu tidak mengikutsertakan lignin sebagai komponen serat makanan total. Karena sebagian besar bahan pangan tidak mengandung lignin dalam jumlah besar, metode ini cocok untuk menentukan kadar serat dari kebanyakan bahan pangan. Jika terkandung banyak lignin digunakan metode Theander-Martlett.
- Metode Theander-Martlett
Segi yang khas dari metode Theander-Martlett ialah ekstraksi gula bebas dari contoh pada tahap analisis awal dan pengukuran lignin secara kuantitatif. Pada prinsipnya gula bebas dan lipid diekstraksi dengan etanol dan heksana. Pati disingkirkan dengan pelumatan enzimatik dan serat yang tak larut dipisahkan dari serat yang larut. Fraksi-fraksi serat dihidrolisis dengan asam sulfat dan kadar gula dalam hidrolusat asam ditentukan. Lignin ditentukan secara gravimetri. Serat = monosakarida+lignin
Mari kita lalukan perbandingan metode yang telah dibahas.
Metode AOAC termodifikasi, metode Englyst Cummings dan metode Theander-Martlett paling luas penggunaanya untuk menentukan serat makanan. Secara umum, merode Englyst Cummings memberikan nilai serat terendah karena lignin dan pati resisten tidak termasuk serat dalam metode ini. Tentu saja bahan pangan dengan pati resisten cukup banyak seperti serpihan jagung ( corn flakes) atau yang kaya akan lignin seperti sekam sereal memperlihatkan penyimpangan terbesar. Di sisi lain,etode AOAC akan menghasilkan nilai serat yang terlalu besar jika bahan pangan kaya akan gula sederhana ( glukosa, fruktosa, dan sukrosa) seperti dalam buah-buahan kering dan makanan komposit. Dihipotesiskan bahwa sebagian dari gula-gual sederhana ini diperangkap dan diendapkan dengan etanol jika mereka tidak diekstraksi sebelum analisis serat.
Prosedur AOAC dan Englyst Cummings mengikutsertakan enzim proteolitik untyk melumat protein. Proteolisis dapat membuat sebagian serat terlarukan yang menyebabkan sebagian fraksi serat yang tak larut berpindah ke fraksi serat yang larut. Selain itu, proteolisis mengurangi jumlahbahan yang terukur sebagai lignin.
Prosedur AOAC mengikutsertakan pati resisten sebagai komponen serat makanan. Produk-produk yang dipanggang, diserpihkan, dan diekstruksi akan memiliki nilai serat yang lebih tinggi jika ditentukan dengan prosedur AOAC daripada jika ditentukan dengan metode Englyst Cummnings. Nilai mana yang benar masih menjadi perdebatan.
Prosedur Englyst Cummings yang cepat memerlukan waktu, keahlian teknis, dan peralatan khusus yang paling sedikit dibandingkan dengan metode- metode lain yang lazim digunakan. Secara keseluruhan, pendekatan Englyst Cummings dan Theander-Martlett sedikit lebih dapat ulang daripada prosedur AOAC.
Jadi metode analisis serat yang mana yang dipilih.
Sebagian menggunakan beberapa pertimbangan yaitu:
a. Seberapa besar keahlian teknis yang tersedia.
b. Berapa lama waktu yang dimiliki.
c. Ketersediaan GC dan/atau HPLC.
d. Pentingnya pengetahuan tentang komposisi gula penyusun serta kadar selulosa, non selulosa, pektin atau lignin. Jika hanya diperlujan serat total, yang larut dan yang tak larut, metode AOAC atau Englyst Cummings yang cepat lebih disukai. Jika komponen-komponen utama dari serat atau komposisi gula penyusun juga diperlukan , maka prosedur GC Englyst Cummings atau pendekatan Theander-Martlett akan dipilih.
