Setelah mengetahui komposisi kimia susu, pada artikel sebelumnya juga telah dijelaskan tentang protein dan enzim yang terkandung dalam susu.
Yuk kita lanjutkan pada komposisi berikutnya yaitu lipid dan garam-garam dan gula pada susu.
- Lipid Susu
Susu sapi sejauh ini diketahui paling kompleks kandungan lipidnya. Triasilgliserol (trigliserida) merupakan proporsi lipid terbesar yang menyusun 96-98% dari keseluruhan. Dalam susu, triasilgliserol merupakan globul yang dikelilingi oleh bahan membran yang berasal dari membran sel rembang (apical). Sejumlah lipolisis yang terjadi selama penyimpanan akan memperbesar konsentrasi FFA serta mono- dan diasilgliserol.
Sebanyak 223 triasilgliserol telah diisolasi dengan kromatografi cair fase terbalik dan diidentifikasi. Triasilgliserol jenuh dan mono tak jenuh merupakan kelompok penyusun terbesar.
Fraksi fosfolipid dan kolesterol dari lipid susu berad dalam bahan membran yang masuk ke dalam susu selama pinositosis tetesan lipid melalui membran plasma ke dalam lumen alveolus. Lipid dari membran globul lemak susu, yang serupa pada membran plasma selular mengandung >20% fosfolipid, dengan fisfatidiletanolamin (22,3%), fosfatidilkolin (33,6%), dan sfingomielin (35,3%) sebagai komponen utamanya.
Karena hubungan antara kolesterol dan aterosklerosis, kadar sterol ini dalam makanan banyak diperhatikan. Misalnya satu gelas 8-oz susu (227g) mengandung 27 mg kolesterol. Sebagai perbandingan, sebutir telur yang besar mengandung 275 mg kolesterol, 10 ekor udang kecil mengandung 125 mg, dan 100 g ikan air tawar mengandung 70 mg. Karena kolesterol terdapat dalam membran globul lemak, konsentrasinya dalam produk olahan susu berhubungan dengan kadar lemak.
2. Garam-garam dan Gula pada Susu
Garam-garam dalam susu terutama terdiri atas kolrida, fosfat, sitrat, dan bikarbonat dari natrium, kalium, kalsium, dan magnesium. Jadi, baik garam anorganik maupun organik terdapat dalam susu, dan hal ini jangan dengan jumlah yang diperoleh dari “abu” yang menggambarkan oksida-oksida mineral pembakaran. Kompleks garam susu beragam ukurannya dari yang dapat disaring ultra, termasuk ion-ion bebas dan kompleks-kompleks ion, sampai yang berukuran koloid.
Spesies koloid dari garam-garam susu terikat pada protein susu baik sebagai ion-ion bebas maupun sebagai struktur kompleks dalam misel kasein. Interaksi ini mempengaruhi stabiitas dan fungsionalitas protein susu karena itu garam-garam susu memainkan peran penting dalam sifat-sifat makanan yang terbuat dari susu.
Karena persyaratan biosintetik isosmolalitas dengan darah dapat diduga terjadi hubungan terbalik antaragaram-garam susu dan laktosa. Hubungan terbalik ini telah dilaporkan di antara kadar garam natrium dan laktosa serta antara kadar natrium dan kalium. Akibatnya susu memiliki titik beku yang dapat dikatakan konstan (-0,53 sampai 0,57°C), dan sifat koligatifini digunakan untuknmendeteksi pengenceran ilegal dengan air.
Laktosa ialah karbohidrat utama dalam susu sapu yang menyusun 50% padatan dalam susu skim. Sintesisnya dihubungkan dengan sintesis salah satu protein dadih utama yaitu alpha-laktalbumin. Laktosa terdapat dalam bentuk alpha maupun betha. Laktosa dengan kemanisan kira-kira satu perlima sukrisa, berperan pada cita rasa khas susu.
