Sebagian orang mengasumsikan telur seperti racun yang harus dijauhi sebab adanya kandungan kolesterol dalam telur tersebut. Padahal, meskipun telur mengandung kolesterol, namun kandungan lemak jenuhnya hanya sedikit hingga cukup sehat dikonsumsi. Memang pendapat kuno menyatakan bahwa telur dianggap sebagai sumber kolesterol yang dapat memicu resiko penyakit jantung.
Kebanyakan studi epidemiologi, jenis studi yang melibatkan populasi besar dan menganalisis pola makan dan kesehatannya, tidak menemukan hubungan antara makan telur dengan peningkatan risiko penyakit jantung. Sebaliknya, para peneliti memberikan beberapa kolesterol pada responden yang mengukur efeknya di dalam darah, mereka menemukan sedikit peningkatan jumlah kolesterol di dalam darah yang jalannya seiring dengan peningkatan pola makan yang tinggi kolesterol. Continue reading Ternyata Telur Tidak Begitu Menakutkan
Protein adalah senyawa organik kompleks dan merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, oksigen, hidrogen,
Protein structures revealed at record pace (Photo credit: Lawrence Berkeley National Laboratory)
nitrogen, dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838 (Abrams, 2010).
Ada 20 asam amino yang memiliki perbedaan pada struktur rantai samping telah digunakan sel-sel manusia untuk membuat protein. Struktur rantai samping menentukan kelas-kelas asam amino, antara lain seperti polar, nonpolar, netral, asam, dan basa. Sel manusia dapat mensintesis kebanyakan asam amino yang dibutuhkan untuk membuat protein. Meskipun begitu ada sekitar delapan asam amino yang disebut sebagai asam amino esensial karena tidak dapat disintesis oleh sel manusia sehingga harus didapatkan dari makanan (Goff, 1995).
Asam amino tergabung dengan ikatan kovalen oleh ikatan peptida menjadi protein. Ikatan peptida merupakan ikatan amida yang dibentuk antara ikatan asam karboksilat asam amino satu dengan gugus amina asam amino yang lain. Setiap asam amino mengandung paling tidak satu gugus amina dan satu gugus asam karboksilat. Dapat juga terbentuk ikatan peptida dengan dua cara. Contohnya seperti yang terjadi pada Gambar 2 dan juga mungkin terjadi ikatan peptida antara gugus asam karboksilat valin dengan gugus amina glisin sehinga menghasilkan valilglisin. Sedangkan protein terbentuk dari ratusan asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai peptida (Abrams, 2010).
Berikut ini akan ditulis bagaimana protein dapat berionisasi sehingga menjadi dapat bermuatan positif maupun negatif. Prinsip ini adalah prinsip dasar isolasi protein menggunakan garam konsentrasi rendah maupun dengan pengaturan pH pada titik isoelektriknya. Seperti halnya asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isoelektrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak kearah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Ionisasi protein dapat digambarkan sebagai berikut (Murray, 2006): Continue reading Kelarutan Protein
