Sate, BBQ, daging panggang makanan nikmat lainnya bisa jadi membahayakan loh kalau terus menerus dikonsumsi. Ada apa sih di balik makanan-makanan itu?
PAH. Ya PAH atau Polisiklik Aromatik Hidrokarbon merupakan kelompok senyawa yang memiliki berat molekul besar, berbentuk datar, dan memiliki struktur dengan banyak cincin aromatik. Senyawa ini banyak terdapat di alam sebagai polutan hasil pembakaran bahan-bahan organik, baik dalam bentuk partikel padat ataupun gas.
PAH (terutama benzopiren) terbentuk di dalam asap dan ditemukan di permukaan daging, namun bisa dengan mudah dilenyapkan dengan pengerikan bagian permukaan makanan yang dipanggang atau dibakar.
Selain PAH, HCA (amino heterosiklik) ditemukan di dalam daging. HCA disebabkan bila daging dimasak dalam suhu tinggi, yang bisa terjadi bila makanan digoreng, dipanggang, maupun dibakar. Sedangkan mengukus, merebus, daging secara perlahan, sama sekali tidak menghasilkan HCA. sehingga makanan yang diproses dengan cara mengukus atau merebus relatif lebih sehat bagi tubuh.
Bagaimanaya efek PAH dan HCA di dalam tubuh?
PAH toksisitas sangat tergantung struktural, dengan isomer (PAH dengan rumus yang sama dan jumlah cincin) bervariasi dari yang tidak beracun untuk menjadi sangat beracun. Jadi, PAH sangat karsinogenik mungkin kecil atau besar. Satu senyawa PAH, benzo [a] pyrene menjadi karsinogen kimia pertama yang merupakan salah satu dari banyak karsinogen
Telah terbukti bahwa kandungan senyawa PAHs karsinogenik pada makanan yangdipanggang cukup tinggi, terutama pada produk hasil pemanggangan dengan kayu atauarang. Pada daging panggang (babi dan sapi) terkandung benzo(a)pyrene sebesar 1,4-4,5 ppb, sate kambing23 ppb, ikan asap Jepang 37 ppm, dan pada minyak goreng bekas 1,4-4,5 ppb. Prosespemanggangan dengan oven menghasilkan produk olahan dengan kandungan senyawaPAH yang terendah, sedangkan pemasakan dengan microwave tidak menghasilkansenyawa PAH yang karsinogenik.
Selain mengurangi jumlah konsumsi makanan yang dibakar, ada juga cara meminimalkan efek PAH dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan seperti timun. Yup timun. Sebagai sayuran, timun mengandung karotenoid, folat serta vitamin C. Dari berbagai penelitian, zat-zat ini terbukti bersifat sebagai antikarsinogenik. Zat-zat lain yang potensial sebagai senyawa antikarsinogenik diantaranya: flavonoid, senyawa fenolat, serat makanan, isotiosianat, dan isoflavon. Zat-zat tersebut terkandung dalam sayuran dan buah-buahan secara umum. Zat-zat tersebut memproteksi tubuh dari kanker dengan beberapa cara antara lain: mengobati cedera oksidatif pada lemak dan DNA, stimulasi perbaikan DNA serta induksi apoptosis.
