Akrilamida

Pernah makan kentang goreng, ubi goreng atau keripik singkong?
Hmmm, makanan kesukaan itu sih. Ternyata terdapat senyawa akrilamid dalam makanan teraebut yang kurang baik untuk kesehatan. Senyawa tersebut bernama akrilamid.

Apa sih akrilamid itu?
Akrilamida (atau amida akrilat) adalah senyawa organik sederhana dengan rumus kimia C3H5NO dan berpotensi berbahaya bagi kesehatan (menyebabkan kanker atau karsinogenik). Nama IUPAC-nya adalah 2-propenamida. Dalam bentuk murni ia berwujud padatan kristal putih dan tidak berbau. Pada suhu ruang, akrilamida larut dalam air, etanol, eter, dan kloroform. Ia tidak kompatibel dengan asam, basa, agen pengoksidasi, dan besi (dan garamnya). Dalam keadaan normal ia akan terdekomposisi menjadi amonia tanpa pemanasan, atau menjadi karbon dioksida,karbon monoksida, dan oksida nitrogendengan pemanasan.

Makanan seperti apa yang mengandung akrilamid?
Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu misalnya keripik kentang, kentang goreng, sereal dan roti, yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi. Dimana dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu, dapat meningkatkan kadar akrilamida. Kajian awal Mottram et al. (2002) dan Stadler et al. (2002) menduga kuat bahwa pembentukan akrilamida dalam kentang yang dipanaskan sebagai hasil dari reaksi asam amino seperti aspargine (dan beberapa glutamine) dan gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida, dan diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida.

Bagaimana terbentuknya sehingga membahayakan tubuh?
Akrilamida memiliki suatu sistem jenuh elektrofil yang dapat bereaksi dengan pusat nukleofil. Gugus protein dan asam amino menjadi target reaksi utama karena mempunyai pusat nukleofil.
Pengikatan akrilamida dengan protein pada hemoglobin, menjadi penyebab aksi toksisitas pada jaringan tersebut. Bentuk monomernya bersifat racun terhadap sistem saraf pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik.

Efek buruknya terhadap kesehatan?
Akrilamida memicu kanker, kemudian akanmerusak syaraf. Itu sebabnya akrilamida juga disebut sebagai zat neurotoksik. Akrilamida berpotensi menimbulkan tumor, merusak DNA atau materi genetika juga merusak sistem reproduksi, mengganggu tingkat kesuburan serta dapat mengakibatkan keguguran. Jadi untuk ibu hamil yang terkontaminasi akrilamida bayinya berpotensi lahir cacat (teratogen).Hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190°C (seperti lazimnya suhu penggorengan dalam minyak).Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120°C. Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti, diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan, seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam amino, serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil.

Terus, ada ga ya cara meminimalisirnya?
Cara Meminimalisasi Pembentukan Seyawa Akrilamida

1.      Proses Enzimatik

Enzim asparaginase telah terbukti dapat menurunkan kandungan akrilamida di dalam makana.Asparaginase dapat mencegah pembentukan akrilamida dengan mengkonversi prekursornya,asparagine (secara alami ada dalam makanan) menjadi bentuk asam amino lain ,aspartate, yang umum terdapat pada dalam makanan .

Asparaginase dapat diproduksi dari mikroba Aspergillus oryzae. Dengan teknologi mikrobia enzim tersebut dapat diisolasi dan diproduksi dalam bentuk cairan muapun granular untuk memudahkan aplikasinya pada industry. Dosis penggunaan enzim ini direkomendasikan sebanyak 70-570ppm , tergantung beberapa factor seperti suhu,pH,dan aktifitas air (water activity). Terbukti asparaginase dapat menurunkan 40% sampai 90% kandungan akrilamida didalam produk bakery tanpa pengaruh  negative pada penampilan atau karakteristik produ yang dihasilkan,selain itu melalui proses pemanasan,enzim akan mengalami inaktifasi sehingga produk makanan aman untuk dikonsumsi.

2.      Proses Fermentasi

Beberapa peneliti dari Norwegia menggunakan fermentasi asam laktat untuk mencegah pembentukan akrilamida selama proses produk kentang dan kopi.Dengan dasar bahwa akrilamida terbentuk dari reaksi antara asam amino asparagine dan gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa,maka dengan cara yang sederhana bakteri asam laktat menghilangkan senyawa-senyawa tersebut dan pembentukan akrilamida dapat dicegah.dari hasil penelitian menunjukan bahwa dengan merendam bahan didalam cairan kultur bakteri asam laktat selama 10-15 menit sebelum diproses dapat menurunkan pembentukan akrilamida sampai 90%.

3.      Proses Penggorengan dengan Metode Vacuum Frying
.
Hasil Penelitian Granda menunjukan bahwa dibandingkan dengan penggorengan tradisional (kondisi atmosfer),penggorengan vakum (hampa udara) mampu mengurangi pembentukan akrilamida dalam keripik kentang sampai sekitar 94% dibandingkan dengan keripik kentang yang digoreng dengan proses penggorengan tradisional

naah, jadi hati-hati yaaa 😉