Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan rumah tangga sehari hari yang hampir pasti digunakan dan masuk dalam daftar belanja bulanan, karena menggoreng merupakan salah satu cara memasak yang sangat disukai oleh masyarakat seluruh dunia. Namun kita perlu mengetahui bahwa tak semua minyak sama dan tahan lama. minyak setelah di goreng akan berubah kandungannya, apalagi yang fisiknya yang menjadi hitam dan tidak jernih lagi, berikut ialah Beberapa Parameter Ukuran Kualitas Minyak yang bisa diukur untuk mengetahui kualitasnya secara pasti dan akurat
ASAM LEMAK JENUH
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan
ASAM LEMAK TAK JENUH
asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.
ANGKA IODIUM
Bilangan Iodium didefinisikan sebagai jumlah gram Iod yang diserap oleh 100 gram minyak. Nilai bilangan Iodium menunjukkan det ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Bilangan Iodium dapat ditentukan dengan melarutkan minyak dalam kloroform atau karbon tetraklorida dan ditambah iodium bromide berlebihan. Kelebihan iodium kemudian dititrasi dengan larutan thiosulfat, sehingga jumlah iodium yang bereaksi dapat dihitung.
ANGKA ASAM
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
ANGKA PEROKSIDA
Didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih rendah dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa (Winarno, 1984).
Oksidasi dan Ketengikan
Reaksi Oksidasi
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor -faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Reaksi oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak (Winarno, 1984).
Pencegahan Ketengikan
Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap dikonsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (Winarno, 1984).
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel (Winarno, 1984).
