​Serat makanan yang ramai dikampanyekan untuk dikonsumsi menjadi asumsi masyarakat sebagai obat berbagai penyakit terutama kanker, diabetes dan jantung. Kok bisa?
Bagaimana awalnya?
Pada awal 1970-an, meratanya penyakit jantung dan kanker tertentu di masyarakat Barat dianggap berhubungan dengan tidak mencukupinya konsumsi serat dalam makanan. Sejak saat itu, banyak penelitian telah dilakukan untuk menguji hipotesis serat tersebut.
Apakah serat makanan itu?
Serat makanan umumnya didefinisikan sebagai lignin plus polisakarida tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim manusia. Beberapa pati tidak dicerna di usus halus, dan karena itu, cocok dengan definisi ini. Sejumlah kecil pati diukur sebagai serat pada beberapa metodologi serat. Akan tetapi apa yang disebut pati resisten harus dianggap sebagai bagian dari serat makanan masih menjadi perdebatan.
Apa komponen utama serat makanan?
Komponen serat makanan adalah selulosa, hemiselulosa, pektin, hidrokoloid, dan lignin. Dari segi botani, serat digolongkan sebagai polisakarida dinding sel, polisakarida bukan dinding sel, dan lignin.
Polisakarida dinding sel terdiri dari:
- Selulosa
Selulosa adalah polimer linear yang panjang dari unit-unit glukosa yang bertautan-betha-1,4. Beberapa polimer dapat mengandung 10.000 unit glokosa. Ikatan hidrigen diantara polimer-polimer yang sejajar membentuk mikrofibril yang kuat. Mikrofibril selulosa memberikan kekuatan dan ketegaran (rigidity) yang diperlukan pada dinding sel primer dan sekunder tumbuhan.
- Hemiseluosa
Hemiselulosa adalah kelompok heterogen dari zat-zat yang mengandung sejumlah gula pada tulang punggung dan rantai sampingnya. Hemiselulosa dapat larut dalam basa encer, tetapi tidak di dalam air. Ukuran molekul dan jumlah percabangan juga sangat beragam. Molekul hemiselulosa biasanya mengandung 50-200 unit gula. Hemiselulosa merupakan polisakarida matriks yang mengikat mikrofibril-mikrofibril selulosa.
- Pektin
Pektin kaya akan asam uronat dengan struktur tulang punggung berupa rantai tak bercabang dari asam galakturonat yang bertautan-1,4. Rantai samping dapat mengandung ramnosa, arabinosa, xilosa, dan fukosa. Pektin larut dalam air panas dan membentuk gel. Kelarutan berkurang karena metilasi gugus karboksil bebas dan karena pembentukan gel kompleks kalsium dan magnesium.
Sedangkan polisakarida bukan dinding sel meliputi hidrokoloid seperti getah (mucilage), gom, dan polisakarida ganggang. Hidrokooid ialah polisakarida hidrofilik yang membentuk larutan atau dispersi kental dalam air dingin atau panas. Getah yang khas ialah go guar dan gom kacang carob (locust bean gum). Gandum dan barley juga mengandung getah. Gom eksudat tanaman meliputi gom arab, ghatti, karaya, tragacanth sementara polisakarida ganggang terdiri atas agar, alginat, dan karaginan. Polisakarida bukan dinding sel mengandung berbagai macam gula netral dan asam uronat.
Kemudian lignin adalah polimer tiga dimensi non karbohidrat yang tersusun dari kira-kira 40 unit fenol dengan ikatan intramolekul yang kuat. Lignin sering berikatan kovalen dengan hemiselulosa.
Konsumsi serat makanan (dietary fiber) yang baik dari berbagai macam bahan pangan akan membantu melindungi terhadap kanker usus besar dan menormalkan lipid darah sehingga mengurangi penyakit kardiovaskular. Jenis serat tertentu dapat memperlambat penyerapan glukosa dan mengurangi sekresi insulin, yang sangat penting bagi penderita diabetes dan mungkin penting juga bagi yang bukan. Serat membantu mencegah sembelit (konstipasi) dan penyakit divertikular. Begitu banyaknya manfaat serat makanan sehingga banyak orang salah kaprah dan menganggapnya serat sebagai obat ajaib yang dapat menyembuhkan atau mencegah semua penyakit. Pandangan yang lebih tepat ialah bahwa komponen serat penting dalam diet yang seimbang, dan asupan serat makanan yang cukup akan membantu meminimumkan beberapa masalah kesehatan yang umum.
Berapa jumlah serat yang dibutuhkan tubuh?
Jumlah serat yang diperlukan untuk kesehatan yang optimum masih belum diketahui dengan pasti. Komponen serat tertentu akan menghasilkan suatu respons fisiologis, sementara komponen serat lainnya memberikan respons fisiologis yang berbeda. Misalnya fraksi pentosa dalam serat makanan tampaknya paling bermanfaat dalam mencegah kanker usus besar dan mengurangi penyakit kardiovaskular. Pektin dan hidrokoloid paling bermanfaat dalam memperlambat penyerapan glukosa dan mengurangi sekresi insulin, tetapi kurang berguna mengurangi divertikulosis dan sembelit. Namun campuran hemiselulosa dan selulosa akan membantu mencegah gangguan gastrointestinal ini. Pengenalan akan pentingnya serat makanan dan bahwa efek fisiologis tertentu dapat berhubungan dengan komponen serat tertentu telah memunculkan sejumlah metode untuk menentukan kadar serat makanan.
Metode apa sajakah itu? Akan dibahas di artikel selanjutnya ya!
