Posted on Leave a comment

Analisis Kadar Serat Makanan

​Setelah di artikel sebelumnya kita sudah membahas tentang apa itu serat, komponen serat dan pentingnya serat makanan bagi kesehatan, pada artikel kali ini kita akan menelusur terus sampai pada analisis serat pada makanan. Bagaimana cara kita mengetahui jumlah kadar serat dalam makanan. Tentu saja, ini dilakukan di dalam laboratorium ya.
Penetapan kadar serat makanan diestimasi pada dua pendekatan dasar yaitu secara gravimetri dan kimia. 

Apa yang membedakan diantara kedua pendekatan ini ya?

Pada pendekatan secara gravimetri, karbohidrat, lipid, dan protein yang dapat dicerna, dilarutkan secara selektif oleh bahan kimia dan/atau enzim. Bahan tak dapat cerna kemudian dikumpulkan dalam penyaringan dan residu serat ditimbang secara gravimetri. Pada pendekatan secara kimia, karbohidrat yang dapat cerna disingkirkan dengan pelumatan enzimatik, lalu komponen serat dihidrolisis dengan asam dan monosakarida diukur. Jumlah monosakarida dalam hidrolisat asam menunjukkan serat.

Komponen yang paling menimbulkan masalah dalam analisis serat adalah pati. Pada kedua pendekatan tersebut, seluruh pati harus disingkirkan agar serat dapat diestimasi dengan tepat. Dengan pendekatan gravimetri, penyingkiran pati yang tak sempurna akan meningkatkan bobot residu dan mempertinggi estimasi serat. Pada pendekatan kimia, glukosa pada hidrolisat asam dianggap serat. Karena itu, glukosa yang tidak disingkirkan pada tahap analisis awal juga menyebabkan estimasi berlebih serat makanan. Hidrolase pati yang digunakan dalam metode serat meliputi alpha-amilase, amiloglukosidase, dan pululanase. Alpha-amilase mengkatalisis unit-unit D-glukosa internal yang berikatan alpha-1,4, sementara pululanase mengkatalisis unit-unit glukosa internal yang berikatan alpha-1,6. Amiloglukisidase menhidrolisis ikatan alpha-1,4 dan alpha-1,6-glukosidik dari ujung non-pereduksi pati. 

Semua metode serat melibatkan pemanasan pada 80-130 °C selama 30 menit sampai 3 jam untuk membengkakkan dan menghancurkan (menggelatinkan) granul pati. Sekalipun dengan gelatinisasi, sebagian pati lolos dari pelumatan (pelarutan) dan membubungkan nilai serat. 

Pada pendekatan gravimetri, semua bahan dapat cerna harus disingkirkan dari contoh/sample sehingga hanya tersisa polisakarida tak dapat cerna atau residu tak dapat cerna dikoreksi terhadap cemaran dapat cerna yang tersisa. Lipid dapat disingkirkan dari contoh dengan pelarut organik dan umumnya tidak menimbulkan masalah analitis bagi analis serat. Protein dan mineral yang tidak terpisahkan dari contoh selama pelarutan harus dikoreksi dengan analisis nitrogen metode Kjeldahl dan dengan porsi abu dari residu serat. 

Pendekatan secara gravimetri dibagi menjadi 3 metode yaitu:

  1. Metode serat kasar

Metode serat kasar dikembangkan tahun 1850-an untuk mengestimasi karbohidrat tak dapat cerna dalam pakan hewan. Karena tidak terdapat alternatif yang mudah, serat dalam makanan manusia diukur sebagai serat kasar sampai awal tahun 1970-an (kecuali untuk Southgate di Inggris). Serat kasar ditentukan dengan ekstraksi contoh berturut-turut dengan H2SO4 1,25% dan NaOH 1,25% . Residu yang tak larut disaring, dikeringkan, ditimbang dan diabukan untuk mengkoreksi cemaran mineral dalam residu serat. Serat kasar mengukur selulosa dan lignin dalam contoh tetapi hemiselulosa, pektin, dan hidrokoloid larut dan tidak terdeteksi.

  1. Metode detergen

Metode serat detergen asam dan serat detergen netral dikembangkan untuk mengestimasi secara lebih akurat lignin, selulosa, dan hemisululosa dalam pakan hewan. Serat detergen netral sama dengan serat detergen asam plus hemiselulosa. Karena pektin dan hidrokoloid biasanya menjadi penyusun minir pada hampir semua bahan makanan, metode detergen cukum diterima dan memadai dalam industri hewan.

  1. Metode serat total, tak larut, dan larut

Serat yang larut dan tak larut menghasilkan respon fisiologis yang cukup berbeda dan kedua jenis serat ini penting bagi kesehatan manusia. Dari pengembangan berbagai metode analisis yang diusulkan, diperoleh metode yang sekarang diterima secara luas untuk menentukan serat makanan yaitu metode AOAC 991.43. Metode ini menggabungkan metide serat kasar, serat detergen dan metode Southgate.

Selanjutnya di artikel berikutnya akan di bahas tentang metode yang dilakukan dengan pendekatan kimia. 

Posted on 11 Comments

Manfaat ketela dan singkong bagi tubuh

Manfaat ketela dan singkong bagi tubuh

English: Singkong kukus or steamed cassava (Ma...
English: Singkong kukus or steamed cassava (Manihot esculenta), Jakarta, Indonesia (Photo credit: Wikipedia)

Kebanyakan orang zaman sekarang tak ingin lagi memakan ketela dan singkong dan lebih memilih makanan restoran atau siap saji yang tidak sehat, mereka bahkan menganggap kalau ketela dan singkong merupakan makanan orang kuno yang tidak memiliki cukup gizi. Padahal aslinya ketela dan singkong mempunyai banyak manfat dan gizi nya bagi tubuh kita.

Coba mari kita bahas satu persatu.

KETELA

Ketela disebut juga dengan umbi jalar, umbi jalar merupakan umbi yang tumbuh nya menjalar. Dalam bahasa jawa disebut nama telo. Ketela ini juga banyak dijual orang sebagai makanan olahan seperti keripik telo,dan yang lebih tren lagi dibuat sebagai bahan bakpao.

Ketela atau umbi jalar atau telo (dalam bahasa jawa) mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori yang terdiri dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g serat, 30 mg kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng, 0,6 mcg selenium, 337 mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga terdapat vitamin A, E, B-6, dan K, serta tidak mengandung kolesterol. Banyak sekali kandungan dari ketela yang bermanfaat buat tubuh kita dan ini merupakan beberapa manfaat dari ketela.

Kekebalan tubuh

Ubi jalar sangat kaya akan beta karoten, antioksidan utama, serta berbagai nutrisi lain seperti vitamin C, vitamin B kompleks, zat besi, dan fosfor. Hal ini menjadikan ubi jalar sebagai penguat imun yang hebat.

Peradangan

Ubi jalar mengandung antiperadangan, didukung dengan adanya betakaroten, vitamin C dan magnesium, maka ubi jalar sangat efektif dalam menyembuhkan peradangan baik internal maupun eksternal.

Bronchitis

Kandungan vitamin C, zat besi, dan nutrisi lainnya membantu menyembuhkan bronchitis. Ubi jalar juga dipercaya bisa menghangatkan tubuh (mungkin karena rasa manis serta nutrisi lainnya).

 Kanker

Kandungan betakaroten, antioksidan, antikarsinogen utama, dan vitamin C, sangat penting untuk menyembuhkan berbagai jenis kanker, terutama kanker kolon, usus halus, prostat, ginjal, dan kanker pada organ dalam lainnya.

Keseimbangan air

Serat dalam ubi jalar akan membantu menahan air, sehingga keseimbangan cairan dalam tubuh dapat dipertahankan.

Radang lambung

Ubi jalar menimbulkan efek nyaman di lambung dan usus halus. Vitamin B kompleks, vitamin C, betakaroten, kalium, dan kalsium sangat efektif meredakan radang lambung. Selain itu, serat yang dikandung ubi jalar bisa mencegah terjadinya konstipasi dan penimbunan asam, sehingga akan menurunkan kemungkinan terjadinya radang lambung. Antiperadangan dan kandungan yang menenangkan dari ubi jalar juga bisa mengurangi rasa sakit dan peradangan lambung.

Diabetes

Pengidap diabetes seringkali dihimbau untuk menghindari makanan yang manis. Hal ini tidak berlaku pada ubi jalar. Makanan satu ini sangat efektif dalam meregulasi kadar gula darah dengan membantu sekresi dan fungsi insulin. Tetapi, tidak berarti kalau pengidap diabetes bisa makan ubi jalar tanpa aturan. Tetapi, mereka bisa mengganti asupan nasi atau karbohidrat mereka dengan ubi jalar.

Penambahan berat badan

Ubi jalar mengandung karbohidrat kompleks disertai vitamin dan mineral yang mudah dicerna. Oleh sebab itu, ubi jalar merupakan sumber energi dan efektif untuk membangun otot. Bagi Anda yang tidak percaya diri karena tulang-tulang menonjol ke permukaan kulit, cobalah mengonsumsi makanan super ini. Cara ini tidak menghasilkan efek samping apa pun sehingga lebih aman daripada mengonsumsi suplemen pembangun otot.

SINGKONG

Singkong bisa disebut dengan ketela pohon atau ubi kayu kalo dalam bahasa jawa bisa di sebut dengan nama pohong. Singkong merupakan pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga euphorbiaceace. Singkong ini merupakan salah satu teman dari ketela, singkong ini mempunyai banyak zat yang baik untuk tubuh yang tidak kalah dengan teman nya si ketela. Dan ini merupakan zat yang terkandung dalam singkong:

  •  Kalori 121 kal
  • Air 62,50 gram
  • Fosfor 40,00 gram
  • Karbohidrat 34,00 gram
  • Kalsium 33,00 miligram
  • Vitamin C 30,00 miligram
  • Protein 1,20 gram
  • Besi 0,70 miligram
  • Lemak 0,30 gram
  • Vitamin B1 0,01 miligram

Setelah mengetahui beberapa kandungan zat yang dalam singkong atau pohong, juga kaya akan manfaat bagi tubuh. Ini beberapa manfaat singkong bagi tubuh kita.

Manfaat singkong untuk reumatik

Untuk mengobati rematik, pengobatan dengan singkong bisa dari dalam maupun luar. Pada pemakaian luar, gunakan daun singkong lima lembar ditambah 15 gram jahe. Lalu aduk dan oleskan pada tubuh.

Untuk pengobatan dari dalam, gunakan 100 gram batang singkong, serai, garam, jahe 15 gram. Semua bahan tersebut direbus dengan 1000cc air hingga menjadi 400 cc, saring. Minum sebanyak 200cc sekali dalam sehari. Lakukan selama dua hari.

Manfaat Singkong untuk Demam

Rebus 60 gram batang singkong dan 300 gram daun singkong dengan 800 cc air. Biarkan rebusan menyusut sampai 400 cc, saring dan minum. Untuk hasil maksimal, harus meminumnya dua kali sehari.

Manfaat Singkong untuk Luka

Singkong juga dapat digunakan untuk mengobati luka yang telah memasuki tahap infeksi. Caranya: Tumbuk batang singkong yang masih segar, lalu boreh di daerah yang luka. Boleh juga dibalut lagi dengan perban. Untuk luka yang disebabkan oleh benda panas, singkong dapat diparut dan diperas. Kemudian olesi di daerah luka. Lakukan hingga luka mengering.

Manfaat Singkong untuk Diare

Untuk mengobati diare atau sakit perut, coba deh gunakan daun singkong. Caranya dengan merebus tujuh lembar daun singkong, dengan 800 cc air, biarkan hingga menyusut 400 cc, saring dan minum.

Untuk lebih banyak manfaat singking silahkan melanjutkan ke halaman 2