Pernah merasakan makanan bercita rasa buah?
Tahukah kalian cita rasa tersebut berasal dari proses esterifikasi yang menghasilkan ester?
Bagaimana prosesnya?
Sudah sejak lama telah berhasil disintesis senyawa-senyawa yang digunakan untuk menimbulkan aroma. Umumnya yang digunakan adalah ester-ester yang dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma yang baik.senyawa-senyawa ester tertentu (flavourmatik) mempunyai aroma yang menyerupai aroma buah-buahan.
Cita rasa buah alamiah merupakan ramuan rumit bermacam-macam ester dengan senyawa organik lainnya. Cita rasa buah sintetik biasanya hanya merupakan ramuansederhana dari beberapa ester dan beberapa senyawa lain.
Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimaterik.
Apa itu ester dan proses esterifikasi?Alkil alkanoat atau ester adalah sebuah asam karboksilat mengandung gugus COOH dan pada sebuah ester hidrogen pada gugus ini digantikan dengan sebuah gugus hidrokarbon dari berbagai jenis. Gugus ini bisa berupa gugus alkil seperti metil atau etil, atau gugus yang mengandung sebuah cincin benzen seperti fenil. Ester dapat terhidolisis dengan pengaruh asam membentuk alkohol dan asam karboksilat. Reaksi hidrolisis tersebut merupakan kebalikan dari pengesteran. Disini senyawa karbon mengikat gugus fungsi –COOR adalah alkil alkanoat. Ester diturunkan dari alkohol dan asam karboksilat. Untuk ester turunan dari asam karboksilat paling sederhana, nama-nama tradisional digunakan, seperti format, asetat, dan propionat.sumber
Reaksi esterifikasi merupakan reaksi pembentukan ester dengan reaksi langsung antara suatu asam karboksilat dengan suatu alkohol. Suatu reaksi pemadatan untuk membentuk suatu ester disebut esterifikasi. Esterifikasi dapat dikatalis oleh kehadiran ion H+. Asam belerang sering digunakan sebagai suatu katalisator untuk reaksi ini. pada skala industri, etil asetat diproduksi dari reaksi esterifikasi antara asam asetat (CH3COOH) dan etanol (C2H5OH) dengan bantuan katalis berupa asam sulfat (H2SO4).
Bagaimana tata nama senyawa ester?Nama suatu ester terdiri dari dua kata. Kata pertama ialah nama gugus alkil yang terikat pada oksigen ester. Kata kedua berasal dari nama asam karboksilatnya dengan membuang kata asam.
Penamaan diawali dengan penetapan rantai utama yaitu rantai terpanjang yang mengikat gugus karboksilat, dimana atom C pengikat gugus karboksilat juga mengikat atom oksigen. Selanjutnya memberikan nomor pada rantai alkil, dimulai dari C yang mengikat gugus karboksil. Penamaan diakhiri dengan menyebutkan nomor dan nama cabang pada rantai alkil diikuti dengan nama rantai alkil dan diakhiri dengan nama rantai utamanya dengan menghilangkan kata ‘asam’ dari nama alkanoat (posisi gugus fungsi tidak perlu diberi nomor). Penamaan senyawa ester ditunjukan pada gambar tersebut.
Penataan nama ester dimulai dengan menyebutkan gugus alkil diikuti gugus asam karboksilat yang menyusun ester dengan menghilangkan kata –asam. sumber
Bagaiman sifat ester?
Sifat-sifat ester diantaranya yaitu:
- Ester dengan sepuluh karbon atau kurang berupa cairan yang mudah menguap dan baunya enak seperti buah-buahan.
-
Pada umumnya mempunyai bau yang harum menyerupai bau buah-buahan
-
Senyawa ester pada umumnya sedikit larut dalam air.
-
Ester lebih mudah menguap dibandingkan dengan asam atau alkohol pembentuknya.
-
Ester merupakan senyawa karbon yang netral
-
Ester dapat mengalami reaksi hidrolisis
-
Molekul ester bersifat polar.
-
Titik didih ester terletak antara keton dan eter dengan massa molekul relatif yang hampir sama.
-
Ester dengan massa molekul relatif rendah larut dalam air.
Mengapa ester disebut zat pemberi cita rasa dan apa contohnya?
Ester dari asam karboksilat suku rendah dengan alkohol suku rendah akan membentuk ester dengan 10 atau kurang atom C. Ester merupakan suatu kelompok senyawa yang umumnya berbau harum. Oleh sebab itu ester banyak digunakan sebagai esense, yaitu zat aditif yang memberikan rasa segar buah-buahan. Esense sering ditambahkan pada sirup, puding atau makanan/minuman yang lain. Ester ini pada suhu kamar akan berbentuk zat cair yang mudah menguap dan memiliki aroma khas yang harum. Karena banyak ditemukan di buah-buahan atau bunga, ester jenis ini disebut sebagai ester buah-buahan. Contohnya adalah:
· Etil format beraroma rum
· Amil asetat beraroma pisang
· Etil butirat beraroma nanas
· Metil salisilat beraroma sarsaparila
· Propil asetat beraroma pir
· n-Oktil asetat beraroma jeruk manis
· Metil butirat beraroma apel
. Amil butirat beraroma aprikot
. Geranil butirat beraroma ceri.
Bagaiamana dampak ester biagi kesehatan bila dikonsumsi?
Telah kita ketahui bahwa ester merupakan zat aditif sintesis atau zat aditif buatan. Zat aditif sintesis cenderung memberikan efek samping dalam penggunaannya. Tujuan orang menggunakan esense untuk meningkatkan selera kaman/minum. Ketika ester masuk ke tubuh, akan mengalami hidrolisis membentuk asam karboksilat dan alkohol.Jika penggunaan esense tidak banyak, berarti alkohol yang sangat sedikit dan tersebar, tak masalah. Dalam pencernaan juga segera teroksidasi.
