Minyak goreng tidak lepas penggunaannya dalam kehidupan sehari-hari. Hampir semua makanan Indonesia menggunakannya, terutama untuk menggoreng. Tahukah kalian minyak goreng melalui proses pengujian mutu sebelum dipasarkan? Apa saja ya pengujian yang utama pada minyak goreng?
Simak ulasannya pada artikel berikut.
1. Bilangan Peroksida
Bilangan Peroksida adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya senyawa peroksida [dengan satuan mili-equivalent] dalam setiap 1000 gram (1 Kg) minyak atau lemak, dan merupakan parameter penentu mutu (kualitas) minyak yang ditentukan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Senyawa peroksida dalam minyak atau lemak terbentuk karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya mengalami oksidasi. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya dan membentuk senyawa peroksida. Proses oksidasi terjadi karena adanya paparan oksigen, cahaya, dan suhu yang tinggi.
Proses reakasi oksidasi asam-asam lemak tidak jenuh akan mengakibatkan minyak dan lemak berbau tengik. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida yang kemudian terpecah (karena tidak stabil dan paparan energi panas, katalis logam, atau enzim) menjadi senyawa berantai karbon yang lebih pendek. Senyawa karbon berantai pendek ini adalah aldehid dan keton yang bersifat volatil (mudah menguap) dan menimbulkan bau tengik.
Timbulnya bau tengik dari minyak atau lemak menandakan bahwa minyak atau lemak tersebut telah rusak, sehingga dapat dikatakan bahwa bilangan peroksida juga merupakan angka penentu tingkat (derajat) kerusakan minyak atau lemak akibat oksidasi.
2. Bilangan Asam
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
3. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di perlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat ketidak jenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar.
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh sam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil.
Wah! Jadi semakin menambah pengetahuan kan?
