Pengertian dan Klasifikasi Zat Aditif Makanan [LENGKAP]

Krisna Dwi Wardhana

5 years ago

Penggunaan zat aditif makanan memang seringkali menjadi perbincangan mengenai keamanan penggunaannya. Banyak orang berpikir bahwa penambahan zat ini hanya akan menjadi pemicu berbagai penyakit berbahaya bagi tubuh dibalik kelezatan dan penampilannya yang mengiurkan. Apakah kamu salah satunya?

Hmm, jangan salah sangka! Yuk, ketahui dulu apa itu zat aditif makanan dan macam-macamnya!

Apa itu zat aditif makanan?

Zat aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu, penambahan zat aditif makanan juga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti protein, mineral dan vitamin.

Apa saja jenis-jenis zat aditif makanan?

Zat pengawet

Zat pengawet alami

Beberapa contoh dari zat pengawet alami ialah:

Gula, biasa digunakan untuk membuat manisan buah-buahan, kecap, dan sirup.
Garam, biasa ditambahkan untuk membuat telur asin, ikan asin, serta kecap asin.

2. Zat pengawet sintetik

Beberapa contoh zat pengawet sintetik ialah:

Asam benzoat/ natrium benzoat (dalam bentuk garam)

Asam benzoat biasa digunakan pada minuman, saos, sambal, kecap, selai, acar kalengan, dan sari buah. Bahan pengawet ini bekerja dengan menghambat atau menghantikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan, baik yang disebabkan oleh mikroba, bakteri, maupun jamur.

Asam sorbat/ kalium sorbat (dalam bentuk garam)

Asam sorbat seringkali digunakan sebagai pengawet pada keju, makanan yang dipanggang, wine, panganan laut, daging yang didinginkan, dan produk yang baru dipanen, seperti sayuran dan buah-buahan. Asam sorbat dapat menghambat pertumbuhan jamur yang dapat merusak makanan dan menyebabkan penyakit serius. Salah satunya ialah mencegah adanya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan makanan.

Asam Propionat/ natrium propionat (dalam bentuk garam)

Asam propionat biasa diaplikasikan pada roti, daging, buah segar, saus apel, sirup, keju, selai, tomat, jelly, dan produk olahan susu untuk menghambat kerusakan yang disebabkan oleh kapang. Oleh karena itu, pengawet ini biasa juga disebut rope inhibitor.

Natrium nitrit dan natrium nitrat

Kedua pengawet ini biasa digunakan pada daging asap yang juga berfungsi sebagai agen antimikroba, fiksatif warna, dan penyedap. Namun, beberapa ahli menganjurkan untuk menghindari penggunaan natrium nitrit dan natrium nitrat pada makanan karena berpotensi menimbulkan efek buruk bagi tubuh, seperti penyakit kanker.

Zat Pewarna

Zat Pewarna alami

Beberapa contoh dari zat pewarna alami ialah:

Klorofil/zat hijau daun, dapat digunakan sebagai pemberi warna hijau.
Karamel, dibuat dari gula dan dapat memberikan warna cokelat
Curcumin, diperoleh dari kunir dan dapat memberikan warna kuning.

Selain itu, beberapa bahan dibawah ini juga dapat digunakan sebagai pewarna alami, seperti:

Gula merah, pemberi warna cokelat dan rasa manis
Cabai merah, pemberi warna merah dan rasa pedas
Kunir atau kunyit, pemberi warna kuning dan penghilang bau anyir pada ikan
Daun pandan dan daun suji, pemberi warna hijau
Kluwek, pemberi warna hitam

Zat pewarna sintetik

Beberapa contoh dari zat pewarna sintetik ialah:

Warna cokelat: Cokelat FK dan cokelat HT
Warna kuning: tatrazine, kuning FCF, dan kuning quinoline
Warna hijau: hijau FCF dan hijau S
Warna merah: amarant, karmoisin, poncean 4R, eritrosin, dan allura red.

Zat Pemanis

Zat pemanis alami

Beberapa contoh dari zat pemanis alami ialah:

Gula putih
Gula merah

Zat pemanis sintetik

Beberapa contoh dari zat pemanis sintetik ialah:

Natrium siklamat (50 kali lebih manis daripada gula)
Aspartam(200 kali lebih manis daripada gula)
Acesulfame (200 kali lebih manis daripada gula)
Sakarin (500 kali lebih manis daripada gula)
Sorbitol (300 kali lebih manis dari gula)

Zat Penyedap Rasa

Zat penyedap rasa alami

Beberapa contoh dari zat penyedap rasa alami ialah gula, garam, dan rempah-rempah.

Zat penyedap rasa sintetik

Beberapa contoh dari zat penyedap rasa sintetik ialah:

Monosodium glutamat (MSG)

Monosodium glutamat (MSG) biasa juga dikenal dengan vetsin. Beberapa merek terkenal, yaitu Ajinomoto, Sasa, dan Miwon.

Garam inosinat dan garam guanilat

Garam inosinat dan garam guanilat dapat menghasilkan rasa gurih 300 kali lebih lezat dripada MSG. Contoh: Biomiwon dan Ajiplus.

Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

Hydrolised Vegetable Protein (HVP) diperoleh dari hidrolisis protein tumbuhan, misalnya kedelai. Dari reaksi hidrolisis ini dihasilkan bumbu masak dengan rasa kaldu hewani seperti HVP meaty (rasa kaldu daging), HVP chicken (rasa kaldu ayam), dan HVP beef (rasa kaldu sapi).

Zat Penambah Aroma

Zat penambah aroma alami

Beberapa contoh dari zat penambah aroma alami ialah:

Daun pandan, daun salam, daun jeruk purut, serai, kunyit, jahe, dan laos.
Rempah-rempah, seperti ketumbar, merica, pala, kayu manis, dan bawang
Buah-buahan.

Zat penambah aroma sintetik

Beberapa contoh dari zat penambah aroma sintetik ialah:

Amil asetat, pemberi aroma pisang
Benzaldehida, pemberi aroma lobi-lobi
Etil butirat, pemberi aroma nanas
Isobutil propionat, pemberi aroma rum
Oktil asetat, pemberi aroma jeruk

Zat Antioksidan

Zat antioksidan bekerja dengan memperlambat atau mencegah proses oksidasi yang terjadi pada makanan/minuman. Zat antioksidan biasa digunakan pada makanan, seperti lemak, minyak goreng, margarin, mentega, dan lemak susu untuk menghindari ketengikan.

Zat antioksidan alami

Beberapa contoh dari zat antioksidan alami ialah:

Vitamin C (asam askorbat) dan asam eritrobat

Keduanya merupakan antioksidan buah dalam kemasan, sari buah, selai, acar kalengan, dan daging olahan.

Vitamin E (tokoferol) dan askorbil palmitat

Keduanya digunakan sebagai antioksidan pada lemak, minyak goreng, margarin, kaldu, dan makanan bayi.

Zat antioksidan sintetik

Beberapa contoh dari zat antioksidan sintetik ialah:

BHA (Butil Hidroksi Anisol)
BHT (Butil Hidroksi Toluena)
TBHQ (Tersier Butil Quinoline)

Zat Sekuestran

Zat sekuestran adalah zat pengikat ion logam yang terdapat dalam makanan sehingga makanan tersebut tidak mudah teroksidasi. Zat sekuestran juga berfungsi meningkatkan kestabilan dan kualitas pangan.

Contoh:

Asam formiat dan asam sitrat, yang digunakan pada lemak, minyak goreng, dan potongan kentang goreng.
Dinatrium edetat, yang digunakan pada saos.

Zat Pengeras (Firming Agent)

Zat pengeras digunakan untuk mengeraskan dan mencegah terjadinya pelunakan pada makanan, mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel.

Contoh:

Aluminium natrium sulfat dan aluminium sulfat, yang digunakan pada acar dan buah dalam kemasan kaleng.
Kalsium glukonat, yang digunakan pada selai dan jelly.

Zat Pemutih (Zat Pematang Tepung)

Zat pemutih digunakan untuk mempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung sehingga memperbaiki kualitas pemanggangan. Beberapa contohnya ialah:

Asam askorbat (vitamin C)
Aseton peroksida
Kalium bromat
Sistein HCl.

Zat Anti Penggumpalan

Zat anti penggumpalan digunakan untuk mencegah penggumpalan bahan makanan atau minuman. Beberapa contohnya ialah:

Aluminium silikat dan magnesium oksida

Aluminium silikat dan magnesium oksida biasa digunakan pada garam bubuk dan krim bubuk

Kalsium aluminium silikat dan magnesium silikat

Kalsium aluminium silikat dan magnesium silikat biasa digunakan pada gula bubuk dan garam yang dicampur dengan rempah-rempah.

Zat Pengental dan Pengemulsi

Zat pengental ditambahkan pada makanan/ minuman untuk meningkatkan ketentalan. Sementara zat pengemulsi (emulgator) berguna untuk menjaga sistem koloid pada makanan agar tetap stabil.

Beberapa contoh zat pengental:

Tepung terigu
Tepung tapioka
Tepung beras
Tepung jagung

Sementara itu, zat pengental pada produk saos, sirup, kecap, selai, dan jelly, ialah:

Agar-agar
Pektin
Gelatin
CMC-Na (Carboxy Methyl Cellulose-Na)

Referensi

Buku:

Komarudin, Omang. 2015. Big Book Kimia SMA Kelas 1, 2, & 3. Jakarta: Cmedia

Internet:

Author
Recent Posts