Setelah di artikel sebelumnya kita sudah membahas tentang apa itu serat, komponen serat dan pentingnya serat makanan bagi kesehatan, pada artikel kali ini kita akan menelusur terus sampai pada analisis serat pada makanan. Bagaimana cara kita mengetahui jumlah kadar serat dalam makanan. Tentu saja, ini dilakukan di dalam laboratorium ya.
Penetapan kadar serat makanan diestimasi pada dua pendekatan dasar yaitu secara gravimetri dan kimia.
Apa yang membedakan diantara kedua pendekatan ini ya?
Pada pendekatan secara gravimetri, karbohidrat, lipid, dan protein yang dapat dicerna, dilarutkan secara selektif oleh bahan kimia dan/atau enzim. Bahan tak dapat cerna kemudian dikumpulkan dalam penyaringan dan residu serat ditimbang secara gravimetri. Pada pendekatan secara kimia, karbohidrat yang dapat cerna disingkirkan dengan pelumatan enzimatik, lalu komponen serat dihidrolisis dengan asam dan monosakarida diukur. Jumlah monosakarida dalam hidrolisat asam menunjukkan serat.
Komponen yang paling menimbulkan masalah dalam analisis serat adalah pati. Pada kedua pendekatan tersebut, seluruh pati harus disingkirkan agar serat dapat diestimasi dengan tepat. Dengan pendekatan gravimetri, penyingkiran pati yang tak sempurna akan meningkatkan bobot residu dan mempertinggi estimasi serat. Pada pendekatan kimia, glukosa pada hidrolisat asam dianggap serat. Karena itu, glukosa yang tidak disingkirkan pada tahap analisis awal juga menyebabkan estimasi berlebih serat makanan. Hidrolase pati yang digunakan dalam metode serat meliputi alpha-amilase, amiloglukosidase, dan pululanase. Alpha-amilase mengkatalisis unit-unit D-glukosa internal yang berikatan alpha-1,4, sementara pululanase mengkatalisis unit-unit glukosa internal yang berikatan alpha-1,6. Amiloglukisidase menhidrolisis ikatan alpha-1,4 dan alpha-1,6-glukosidik dari ujung non-pereduksi pati.
Semua metode serat melibatkan pemanasan pada 80-130 °C selama 30 menit sampai 3 jam untuk membengkakkan dan menghancurkan (menggelatinkan) granul pati. Sekalipun dengan gelatinisasi, sebagian pati lolos dari pelumatan (pelarutan) dan membubungkan nilai serat.
Pada pendekatan gravimetri, semua bahan dapat cerna harus disingkirkan dari contoh/sample sehingga hanya tersisa polisakarida tak dapat cerna atau residu tak dapat cerna dikoreksi terhadap cemaran dapat cerna yang tersisa. Lipid dapat disingkirkan dari contoh dengan pelarut organik dan umumnya tidak menimbulkan masalah analitis bagi analis serat. Protein dan mineral yang tidak terpisahkan dari contoh selama pelarutan harus dikoreksi dengan analisis nitrogen metode Kjeldahl dan dengan porsi abu dari residu serat.
Pendekatan secara gravimetri dibagi menjadi 3 metode yaitu:
- Metode serat kasar
Metode serat kasar dikembangkan tahun 1850-an untuk mengestimasi karbohidrat tak dapat cerna dalam pakan hewan. Karena tidak terdapat alternatif yang mudah, serat dalam makanan manusia diukur sebagai serat kasar sampai awal tahun 1970-an (kecuali untuk Southgate di Inggris). Serat kasar ditentukan dengan ekstraksi contoh berturut-turut dengan H2SO4 1,25% dan NaOH 1,25% . Residu yang tak larut disaring, dikeringkan, ditimbang dan diabukan untuk mengkoreksi cemaran mineral dalam residu serat. Serat kasar mengukur selulosa dan lignin dalam contoh tetapi hemiselulosa, pektin, dan hidrokoloid larut dan tidak terdeteksi.
- Metode detergen
Metode serat detergen asam dan serat detergen netral dikembangkan untuk mengestimasi secara lebih akurat lignin, selulosa, dan hemisululosa dalam pakan hewan. Serat detergen netral sama dengan serat detergen asam plus hemiselulosa. Karena pektin dan hidrokoloid biasanya menjadi penyusun minir pada hampir semua bahan makanan, metode detergen cukum diterima dan memadai dalam industri hewan.
- Metode serat total, tak larut, dan larut
Serat yang larut dan tak larut menghasilkan respon fisiologis yang cukup berbeda dan kedua jenis serat ini penting bagi kesehatan manusia. Dari pengembangan berbagai metode analisis yang diusulkan, diperoleh metode yang sekarang diterima secara luas untuk menentukan serat makanan yaitu metode AOAC 991.43. Metode ini menggabungkan metide serat kasar, serat detergen dan metode Southgate.
Selanjutnya di artikel berikutnya akan di bahas tentang metode yang dilakukan dengan pendekatan kimia.
