Susu merupakan sumber protein, riboflavin, vitamin B12, kalsium, dan fosforus yang sangat baik untuk vitamin A, tiamin, ekuivalen niasin, dan megnesium. Apakah nutrisi tersebut akan tetap terjaga setelah melalui tahap proses pengolahan ya?
Ada beberapa nutrisi yang terpengaruh akibat proses yang dilalui, misalnya protein dan vitamin.
- Pengaruh pada Protein
Proses pengolahan dengan pemanasan seperti dalam pasteurisasi, sterilisasi, pemekatan, dan pengeringan dapat mengubah struktur 2°,3°, 4°, atau mengubah 1° protein. Pengaruh pertama, yang menyebabkan pembukaan lipatan protein, sebenarnya dapat meningkatkan nilai hayati protein karena ikatan peptida menjadi lebih dapat dimasuki oleh enzim pencerna. Akan tetapi, modifikasi struktur 1° dapat menurunkan kedapatcernaan (digestibility) dan menghasilkan residu yang tidak terdapat secara hayati. Misalnya, perlakuan panas pada susu dapat menyebabkan eliminasi-betha residu sistinil dan fosfoseril membentuk dehidroalanina yang mudah bereaksi dengan residu lisil mengahsilkan tautan silang lisinoalanina. Pertautan silang menurunkan digestibility protein. Lebih jauh, karena nilai nutrisi protein susu dibatasi oleh kadar asam amino belerang yang rendah, perubahan seperti ini tergolong penting. Untunglah, pasteurisasi atau proses UHT tidak menyebabkan pembentukan residu lisinoalanil yang berarti, namun sterilisasi dalam kaleng atau pendidihan menghasilkan residu lisinoalanil.
Perlakuan panas yang lembut sekalipun menginisiasi reaksi Maillard, membentuk laktulosa-lisina dan senyawaan lain yang mengurangi jumlah lisina yang tersedia. Hilangnya lisina-tersedia tidak berarti selama pasteurisasi (1-2%) atau sterilisasi UHT (2-4%), namun perlakuan yang lebih hebat seperti pemekatan pada suhu tinggi atau sterilisasi dalam kaleng dapat menyebabkan kehilangan >20%. Penyimpanan produk UHT dalam waktu lama pada suhu >35° C juga dapat mengurangi secara berarti lisina-tersedia. Karena protein susu mengandung banyak lisina, kehilangan yang kecil tidak berarti secara nutrisi kecuali apabila produk susu digunakan untuk memampas diet yang kurang mengandug lisina.
2. Pengaruh pada Vitamin
Vitamin larut lemak dalam susu seperti vitamin A (juga karoten), D, dan E serya vitamin larut air, riboflavin, asam pantotenat, biotin, dan asam nikotinat cukup stabil. Karena itu vitamin-vitamin ini tidak mengalami kehilangan yang terdeteksi selama pasteurisasi atau sterilisasi UHT. Akan tetapi, tiamin, B6, B12, asam folat dan askorbat (vitamin C) lebih rentan terhadap panas dan/atau penguraian oksidatif. Vitamin C, B12, dan asam folat secara khusus rentan terhadap penguraian oksidatif selama proses dan penyimpanan. Proses oksidasi pertama dari vitamin C (dehidroaskorbat, memiliki aktivitas vitamin C) sangat peka terhadap panas, sedangkan askorbat cukup stabil terhadap panas. Karena itu metode-metode yang mengeluarkan atau menyingkirkan oksigen selama proses dan kemasan yang meniadakan oksigen selama penyimpanan berperan melindungi vitamin-vitamin ini.
Secara umum, pasteurisasi dan sterilisasi UHT menghilangkan lebih sedikit vitamin dibandingkan dengan perlakuan panas yang hebat seperti sterilisasi dalan kaleng atau pengeringan. Perhatian khusus diberikan terhadap vitamin B12, karena susu merupakan sumber penting vitamin ini dalam makanan. Pengetahuan akan penyebab penguraian susu dan penggunaan metode yang memininumkannya, seperti pemrosesan-suhu-tinggi-waktu-singkat (HTST) serta dihilangkannya oksigen dan cahaya selama proses dan penyimpanan di masa depan harus menghasilkan produk susu yang stabil disimpan, aman secara mikrobiologis, dan hampir tidak berubah zat-zat gizi awalnya.
