Setelah mengetahui tentang apa itu HACCP, keuntungan industri yang menerapkan HACCP dan kelayakan dasar pada HACCP mari kita lanjutkan pengetahuan tentang manajemen resiko ini.
Salah satu prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah analisa bahaya (Hazard Analysis) yang akan kita bahas dalam artikel ini diantara 7 prinsip lainnya. Apa saja 7 prinsip itu?
- Analisa Bahaya (Hazard Analysis)
- Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)
- Penetapan Batas Kritis (Critical Limits)
- Penetapan Sistem Pemantauan Pengendalian ( Monitoring Procedure)
- Penetapan Tindakan Perbaikan ( Corrective Action)
- Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Record Keeping)
- Penetapan Prosedur Verifikasi (Verification Procedure)
Apa yang dimaksud analisa bahaya?
Analisa bahaya adalah kegiatan menganalisa terhadap semua bahaya potensial (potential hazard) yang diasosiasikan dengan penanganan dan pengolahan suatu produk pada setiap kontrol 9ahapan opersional).
Apa tujuannya?
Tujuannya adalah mengumpulkan dan menilai informasi mengenai bahaya dan keadaan sampaidapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyataterhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP. (SNI 01-4852-1998)
Bagaimana kriteria bahaya dalam HACCP?
Menurut Codex (CAC/RCP 1-1696, Rev.4-2003), kriteria bahaya dalam HACCP adalah Food Safety yaitu aspek dari suatu produk yang dapat menimbulkan penyakit atau kematian (berdampak negatif bagi konsumen akhir) yang disebabkan melalui kriteria fisik, kimia maupun biologi.
Apa saja yang termasuk resiko bahaya Food Safety ?
- Secara biologis dapat dikelompokkan pada bakteri dengan contoh Clostridium Botulinum, E. Coli, Salmonella, Listria, Vibrios. Pada virus dengan contoh hepatitis dan pada Parasit misalnya Anisakis, Codworm.
- Secara fisika contohnya serpihan kaca, kayu, logam, potongan mesin, stapless, benda-benda asing, rambut.
- Secara kimia misalnya racun alami yang meliputi aflatoxin, micotoksin dan racun buatan dengan contoh Mercury, DDT, oli, minyak, bahan pembersih.
Selanjutnya adalah Pengkajian Resiko (Risk Assessment) yang meliputi
- Peluang (Likehood)
Peluang menunjukkan kategori resiko apakah termasuk rendah, sedang, tinggi atau dapat di representasikan dengan A,B, C berdasarkan pengalaman, literatur, penelitian, persyaratan standar, saran para ahli.
- Keparahan (Severity)
Pengkajian resiko keparahan adalah tingkat bahaya akan menghasilkan dampak terhadap keamanan produk.
Contohnya dapat dikategorikan menjadi 3 bagian yaitu secara otomatis mempengaruhi produk (Automatic), mungkin mempengaruhi produk (May Likely), mungkin tidak mempengaruhi produk (Not Likely) atau dapat juga menggunakan skor 1,2,3 dst.
Untuk memudahkan dapat juga dibuat tabel matriks peluang dan tingkat keparahan dalam analisa bahaya.
| Peluang
(Probability) |
Tingkat Keparahan
(Severity) |
Determinasi | |
| A | Low | N/L | Not Significant |
| B | Low
Low Medium High |
M/L
Automatic N/L N/L |
Ada kemungkinan
Ada kemungkinan Ada kemungkinan Ada kemungkinan |
| C | Medium
Medium High High |
M/L
Automatic M/L Automatic |
Significant
Significant Significant Significant |
