Pernahkah kalian membedakan nasi pulen dan tidak (pera)?
Kok bisa ya setiap beras yang dimasak berbeda setiap jenisnya menghasilkan nasi yang berbeda pula? Dimana ya letak perbedaanny?
Sebelum itu kita lihat dulu kandungan yang terdapat pada beras.
Kandungan nutrisi beras putih banyak mengandung kandungan karbohidrat & air, sehingga manfaat nasi dari beras putih menjadi sumber tenaga utama yg cepat karena mudah diserap tubuh, nasi putih tidak memiliki serat sebanyak coklat & nasi merah.
Walaupun kandungannya kecil namun nasi putih tetap mengandung protein sekitar 2 gram per 100 gram nasi putih.
Sebagian beras didominasi
dengan pati, namun beras juga mengandung protein, vitamin, mineral, dan air. Kandungan pati yang terdapat dalam
beras terbagi menjadi dua jenis, yakni amilosa (pati berstuktur tidak bercabang), dan amilopektin (pati berstruktur
bercabang dan cenderung bersifat lengket).
Apa itu amilosa?
Molekul amilosa merupakan rantai lurus yang masing-masing unit glukosanya dihubungkan oleh ikatan 1,4 alpha glukosidik. Molekul yang panjang dengan rantai lurus ini membentuk Struktur Heliks (Meyer , 1973). Rantai lurus amilosa terdiri atas 100-700 unit alpha D-glukosa dengan ika
tan 1,4 alpha glukosidik (Tauber, 1949).
Dan apa amilopektin?
Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan. Amilopektin disusun oleh 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik pada rantai lurus dan pada percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6 alpha glukosidik (Reed, 1975). Berdasarkan berat molekulnya diketahui bahwa amilopektin terdiri atas 1000 atau lebih unit glukosa ( Meyer, 1973 ). Amilopektin dengan struktur bercabang ini cenderung bersifat lengket.
Jadi apa yang membedakan beras pulen dan tidaknya?
Komposisi kedua jenis pati inilah (amilosa dan amilopektin ) yang menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).
Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio kandungan amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini merupakan penentu utama bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis beras lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan menjadi beras dengan amilosa rendah yaitu antara 9-20%, amilosa menengah yaitu 20-25%, dan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25%. (sumber)
