Coba Anda bayangkan, apa yang terjadi ketika sains diterapkan dalam pembuatan makanan? Pernahkah Anda mendengar istilah gastronomi molekuler (molecular gastronomy)? Dengan gastronomi molekuler, seorang koki atau juru masak bisa membuat makanan dan minuman yang lezat dengan cara yang unik bahkan terkesan ekstrim.
Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.[1] Kata “molekuler” dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuleryang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul.[2]
Simplenya, dapat diartikan bahwa gastronomi molekuler merupakan teknik membuat makanan dan minuman dengan menggabungkan ilmu fisika dan kimia. Dengan teknik ini, makanan dibuat memakai rumus ilmiah, dengan cara menghitung berat jenis, menghitung viskositas, dan menentukan temperaturnya.
Gastronomi molekuler juga dikenal dengan istilah avant-garde cuisine. Hubungan antara gastronomi dan sains pertama kali ditekankan pada tahun 1969 oleh Nicholas Kurti, fisikawan temperature rendah dari Universitas Oxford, Inggris, dalam presentasi yang direkam oleh BBC, berjudul “The Physicist in the Kitchen”.[3]
Perkembangan selanjutnya, pada tahun 1992 diadakan simposium pertama mengenai gastronomi berjudul “Physical and Molecular Gastronomy”.[4] Simposium yang bertempat di Erice, Italia ini bertujuan untuk menyatukan para ilmuwan dan koki. Selanjutnya simposium diadakan tiap dua tahun sekali hingga tahun 2005.[5]
Untuk mempelajari teknik ini diperlukan pengetahuan yang dalam di bidang fisika dan kimia bahan pangan.[6] Perlu dipahami bahwa, suatu zat atau senyawa pada umumnya memiliki tiga fase, yaitu : gas, padatan, dan cairan.[7] Sementara makanan dianggap sebagai sistem dispersi golongan koloid-satu fase (gas, minyak, tetesan air, atau partikel padat) yang terdispersi ke dalam fase kontinyu yang berbeda.[8] Contohnya es krim, definisi es krim adalah gas yang terdispersi di dalam medium terkondensasi yang mengandung kristal es, agregat protein, kristal sukrosa, dan lemak. [9]
Hal-hal yang terjadi selama proses memasak dapat digambarkan dengan baik oleh ilmu kimia, sementara itu reaksi kimia yang terjadi selama proses memasak tidak terlepas dari ilmu fisika, sebagai contoh :
– Reaksi Maillard yang menghasilkan rasa daging/gurih pada saat pemanasan dan karamelisasi
– Reaksi kimia pada molekul-molekul protein di dalam telur pada saat telur direbus menyebabkan telur menjadi keras
– Reaksi kimia protein dengan logam pada suhu tinggi menyebabkan makanan menempel pada panci.[10]
Pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat para koki atau juru masak dapat mengeksplorasi lebih jauh mengenai dunia kuliner secara ilmiah. Dengan menerapkan seni molekuler ini, mereka dapat menciptakan teknologi atau hidangan baru yang menarik. Tentunya hidangan makanan yang unik, lezat, sehat dan menarik tersebut akan memberikan kejutan dan kepuasan bagi para konsumen.
Nah, ini dia beberapa sajian unik & menarik karya koki tanah air yang dibuat menggunakan teknik gastronomi molekuler :
1. Rawon Gastronomi Molekuler[11]
Dalam acara Jakarta Culinary Festival 2012, Kamis (18/10/2012), chef Andrian Ishak menerjemahkan rawon, kuliner khas Jawa Timur, dalam wujud yang berbeda sama sekali dengan masakan aslinya.
Siapa yang menyangka bahwa makanan yang ada di hadapan Anda adalah rawon jika tersaji dalam bentuk seperti ini : daging gulung yang membalut mousse telur asin disajikan di mangkuk, dilengkapi kuah berwarna bening kecoklatan, berhiaskan butiran-butiran mirip kaviar.
Rawon gastronomi molekuler ala Andrian ditampilkan berupa gulungan daging sukiyaki. Telur asinnya diolah menjadi mousse (semacam busa agak padat) yang dibekap dalam gulungan daging.
Sebagai pelengkap, taoge yang biasanya berbentuk kecambah disulap menjadi kaviar. Sementara itu keluak, bumbu penting yang menjadikan rawon berwarna hitam, ditambahkan sebagai taburan.
2. Sate Lilit Gastronomi Molekuler[12]
Tak kalah unik dari chef Andrian yang mereinkarnasi rawon, di tempat dan waktu yang berbeda, dua juru masak tim Maharasa Indonesia, Adzan Tri Budiman dan Ragil Imam Wibowo, mampu mereinkarnasi sate lilit, salah satu masakan khas Bali.
Sate lilit hadir dalam bentuk dua stik berbahan ikan makarel berukuran mini, sekitar 10 cm x 1 cm x 1 cm. Stik ini disajikan indah dipadukan dengan sambal matah ditata memanjang, ditambah hiasan beberapa helai selada air.
3. Es Teh Lemon Panas[13]
Dari namanya tentu Anda sudah bisa menebak-nebak kejutan apa lagi yang dihasilkan dengan teknik memasak gastronomi molekuler. Ya benar, tak hanya ahli mereinkarnasi rawon, chef Andrian Ishak juga mampu menyajikan minuman yang membuat Anda dapat merasakan teh lemon hangat dan dingin sekaligus dalam sekali seruput.
4. Es Krim Nitrogen[14]
Nah, ini dia es krim ajaib yang lagi nge-tren di Jakarta. Baru ada tiga gerai yang menyajikan es krim unik ini, yaitu LIN Artisan Ice Cream, Freeze Ice Cream, dan Ron’s Laboratory. Es krim ala gastronomi molekuler ini menggunakan nitrogen cair yang mendidih pada suhu (-196) derajat celsius sebagai pengganti lemari pendingin.
Bahan dasar es krim seperti susu, buah, cokelat, dan lainnya akan berubah menjadi es krim hanya dalam hitungan menit. Hal ini terjadi akibat reaksi antara nitrogen cair yang sangat dingin bertemu dengan susu yang sangat panas bagi nitrogen itu sendiri , sehingga nitrogen menguap sedangkan susu membeku.
Nitrogen cair yang digunakan adalah nitrogen dalam wujud cairan yang memiliki suhu sangat rendah. Penggunaan nitrogen cair akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang sangat lembut. Selain itu pembuatan es krim dengan teknik ini tidak memerlukan bahan pengawet atau pengental. Sehingga es krim nitrogen sangat aman dikonsumsi.
Bagaimana, seru dan menarik bukan? Dengan ilmu pengetahuan semua dapat menjadi lebih mudah dan menyenangkan. Yuk, belajar ilmu pengetahuan lebih giat lagi?
Referensi :
1 – 10 : http://id.wikipedia.org/wiki/Gastronomi_molekuler
11, 12 : http://female.kompas.com/read/2012/10/24/20180371/Tren.Kuliner.Dari.Molekuler.Hingga.Slow.Food
13 : http://www.dewimagazine.com/food.travel/news/kejutan.molecular.gastronomy.indonesia/005/001/165
14 :
http://www.yukmakan.com/article/1041907/whats-new/berkreasi-dengan-es-krim-nitrogen
http://health.liputan6.com/read/725359/apa-jadinya-es-krim-jika-dibuat-dengan-nitrogen-cair
Sumber gambar : http://bisakimiadotcom.wpcomstaging.com/wp-content/uploads/2014/01/79d70-liquid2bnitrogen2bcook2b2.jpg
