Tak perlu diragukan lagi, bayam adalah sayuran yang sangat bermanfaat bagi tubuh kita. Zat gizi yang terkandung dalam bayam sangat komplit untuk memenuhi asupan gizi yang kita perlukan. Maka tak heran jika dari kecil, orang tua kita selalu menganjurkan kita untuk makan bayam. Bahkan beberapa orang tua harus memutar otak mengkreasikan bayam ke dalam resep masakan agar disukai anaknya.
Tahukah Anda bahwa bayam juga dapat meracuni tubuh kita?
Apa yang terjadi ketika bayam yang telah dipetik terlalu lama berada di udara terbuka? Kenapa sayur bayam tidak boleh dipanaskan kembali? Kedua hal tersebut akan menimbulkan reaksi redoks (reduksi-oksidasi) pada senyawa kimia yang terkandung di dalam bayam.
Dikutip dari Wikipedia, bahwa :
“Redoks (singkatan dari reaksi reduksi/oksidasi) adalah istilah yang menjelaskan berubahnya bilangan oksidasi (keadaan oksidasi) atom-atom dalam sebuah reaksi kimia.”
Bayam kaya akan zat gizi, salah satunya adalah : zat besi (Fe). Ion zat besi yang terkandung dalam bayam adalah ferro (Fe2+). Ketika bayam terlalu lama berada di udara terbuka, maka ion Fe2+ akan bereaksi dengan oksigen, dan teroksidasi menjadi Ferri (Fe3+). Ion Fe3+ inilah yang berbahaya bagi tubuh manusia, karena bersifat racun. Reaksi oksidasi ini juga terjadi ketika kita memanaskan sayur bayam.
Selain mengandung zat besi, bayam juga mengandung nitrat (NO3). Dengan bantuan bakteri penitrifikasi, nitrat yang berada di udara terbuka dapat tereduksi menjadi senyawa nitrit (NO2). Senyawa ini juga bersifat racun bagi tubuh kita.
Terlalu lama menyimpan bayam di dalam lemari es menyebabkan kadar nitrit di dalam bayam semakin tinggi. Bayam segar yang baru saja dipanen telah mengandung nitrit kurang lebih sebanyak 5 mg/kg. Menyimpan bayam di lemari es akan meningkatkan kadar nitrit kurang lebih sebanyak 7% per hari penyimpanan. Bayangkan berapa kandungan nitrit jika anda menyimpan bayam selama 1 minggu?
Mengkonsumsi bayam yang mengandung nitrit dapat menyebabkan tubuh kekurangan oksigen. Hal ini terjadi ketika nitrit teroksidasi di dalam hemogoblin. Ketika nitrit masuk ke dalam tubuh, maka senyawa ini akan bereaksi dengan zat besi dalam darah.
Di dalam tubuh, hemoglobin bertugas mengikat oksigen dan menyebarkannya ke seluruh tubuh. Reaksi oksidasi nitrit dengan zat besi di dalam hemoglobin akan menghasilkan methemoglobin. Methemoglobin merupakan kondisi dimana hemoglobin tidak dapat mengikat oksigen. Ketika kadar methemoglobin di dalam tubuh mencapai lebih dari 15% dari jumlah hemoglobin, maka seseorang akan menderita Sianosis. Pada kondisi ini seluruh organ tubuh manusia kekurangan oksigen.
Jadi, agar manfaat bayam dapat terserap dengan baik ke dalam tubuh kita, sebaiknya bayam segar segera di olah. Jangan menyimpan bayam di dalam lemari es. Segera habiskan sayur bayam Anda. Jangan memakan sayur bayam yang berada di udara terbuka lebih dari 5 jam, apalagi memanaskannya kembali.
Bayam, tak perlu dihindari, tapi perlakukan dengan benar. Yuk, makan bayam?
Menarik. tapi ada yang ingin saya tanyakan. Setau saya, Fe3+ dalam tubuh akan di reduksi menjadi Fe2+ untuk diserap. karena di tubuh ada mekanisme metabolismenya. Jadi mengapa Fe3+ dianggap berbahaya?
Betul sekali, zat besi yang ada di dalam tubuh manusia ada dua macam yaitu ferro (Fe2+) dan ferri (Fe3+). Namun, zat besi yang digunakan adalah ferro (Fe2+), yang banyak terdapat di dalam hemoglobin dan mioglobin. Di dalam tubuh ferro dibutuhkan sebagai alat angkut oksigen. Sementara ferri di dalam tubuh hanya berupa simpanan (storage), karena ferri lebih sulit larut. Ferri yang berasal dari makanan akan direduksi menjadi ferro di dalam lambung, dan membutuhkan waktu yang lama dalam ph lambung. Sehingga sengaja menkonsumsi ferri dalam jumlah banyak tentu akan memperberat kerja lambung anda. Selain itu, ferri (Fe3+) berpotensi memproduksi ferric hedroxida (Fe(OH)3), yang bersifat tidak larut dan membentuk agregat.Kadar ferric hedroxida yang tinggi menyebabkan ketersediaan zat besi menurun.
oooh begitu. Pengetahuan baru bagi saya. Saya kira tidak masalah. Oke terima kasih banyak ya. 🙂
Sama-sama
[…] source: http://bisakimia.com/2013/11/17/oksidasi-bayam-menghasilkan-racun/ […]
maaf saya ingin bertanya mengenai menyimpan bayam di dalam lemari es menyebabkan kadar nitrit di dalam bayam semakin tinggi. bisakah saya meminta mengenai sumber dari artikel ini. karena saya sangat membutuhkannya untuk melakukan penelitian lanjutan
terimakasih
Menurut saya hal ini bukan terjadi khusus pada bayam tapi untuk sayuran sayuran yang mengandung nitrat. Karena dalam sayuran teraebut ada enzim nitrat reduktase yang mereduksi nitrat menjadi nitrit. Atau bakteri yang juga melakukan proses tersebut. Dan di lemari es biasa (4 C ) tidak bisa menginhibisi akumulasi nitrit.
Kecuali si bekukan d freezer baru bisa.
Berikut sumber yang saya baca.
http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_49_01.html
Bagaimana cara menurunkan nitrit di sayuran