reaksi maillard itu apa ya?

pernah mendengar istilah tersebut?

mungkin asing di telinga kita. tapi apakah anda tau? reaksi ini sangat dekat dengan kehidupan kita. salah satu contohnya adalah ketika kita memasak daging, apakah Anda bertanya-tanya mengapa terjadi perubahan warna pada daging untuk beberapa tahapan ketika memasak? Hal ini karena reaksi Maillard. penasaran kan apa itu reaksi Maillard? Nah, mari kita cari tahu ….

Apa sih reaksi Maillard ?

Reaksi maillard terjadi ketika asam amino dalam daging bereaksi dengan mengurangi gula untuk membentuk warna dan rasa. Ketika daging dimasak,itu mengubah warna dan rasa juga. Fenomena perubahan warna ini diambil untuk pertanda bahwa daging sudah masak , tetapi ini sebenarnya adalah hasil dari reaksi kimia ketika suhu daging meningkat.

Reaksi kimia ini pertama kali dipelajari oleh ilmuwan Perancis Louis Camille Maillard sebagai bagian dari tesis PhD-nya pada tahun 1912 dan karena itu dikenal sebagai reaksi Maillard.

Reaksi dengan Asam Amino

Asam amino membentuk kelompok bahan kimia, yang membentuk monomer untuk polimer penting yang dikenal sebagai protein. Banyak dari mereka yang tersedia dalam steak atau bersama daging. Bagian penting dari asam amino adalah gugus amino, yang merupakan atom nitrogen yang terikat pada dua atom hidrogen (-NH2).

Bereaksi dengan Mengurangi Gula

Mengurangi gula seperti glukosa, yang juga sering ditemukan dalam banyak makanan. Mereka adalah molekul yang mengandung lima atau enam atom karbon, dengan hidroksil (OH-) kelompok yang melekat pada mereka, tapi salah satu dari mereka juga memiliki atom oksigen ganda terikat untuk itu (-C = O) yang membuatnya kelompok penting.

Food Chemistry Complicated

Makanan Kimia tidak berdasarkan hanya pada satu reaksi. Itu adalah serangkaian reaksi yang  kompleks yang terjadi antara bahan kimia yang berada di dalam daging. Hal ini menghasilkan bahan kimia baru dengan produksi rasa yang kuat . Reaksi itu juga penyebab pewarnaan coklat pada daging ketika dimasak. Reaksi ini tidak hanya pada daging, tetapi juga untuk kecoklatan pada roti, bir dan makanan lainnya. Semua ini adalah hasil dari reaksi Maillard. Ini adalah contoh dari non-pencoklatan enzimatis. Reaksi Maillard membentuk warna dan rasa dalam makanan yang dihargai oleh mereka yang mengonsumsinya. Daging ramping, daging putih tidak memiliki banyak pengurang gula, sehingga mereka tidak menjadi warna cokelat dan memiliki lebih sedikit rasa.

Jadi pada saat Anda memasak daging dan berubah warna menjadi coklat, Anda yakin untuk tahu alasannya …